queremos una carne tierna, fresca, y eso es imposible sin grasa

Hay carnicerías que venden buen producto y hay otras que consiguen cambiar la manera en la que entendemos y vemos la carne. Carlos Rodríguez pertenece a la segunda categoría. Al frente de la empresa familiar, ha transformado la carnicería que fundó su padre en 1973 en el madrileño Mercado de Chamartín en Raza Nostra, un referente en la defensa y comercialización de las razas autóctonas españolas, y en templo de los devotos de la (buena) carne.

Desde entonces, su trabajo ha consistido en mirar el mostrador con una perspectiva más amplia: conocer el origen de cada pieza, reivindicar la riqueza de nuestra ganadería y ayudar al cliente a elegir la carne más adecuada para cada receta. Porque no es lo mismo una chuleta para la parrilla que un corte para guisar o una pieza destinada a un tartar. Y él de todo esto sabe mucho. Por eso charlamos con este experto para que nos dé todas las claves del mundo cárnico en la actualidad.

Queremos saber de carne, pero saber de verdad, y Carlos Rodríguez nos lo pone fácil. Es un maestro. Hablamos de las razas españolas que buscan recuperar su sitio, del valor de la maduración y de esa grasa que durante demasiado tiempo hemos mirado con sospecha -y hoy no lo es tanto-. También presenta Afuego, su nuevo proyecto, donde la carnicería se comunica con una parrilla vasca para que el cliente pueda elegir su corte y disfrutarlo en el mismo lugar. Una conversación sobre producto, territorio y placer, porque comer menos carne también puede significar elegirla mucho mejor.

Carlos Rodríguez, CEO de Raza Nostra: Háblame de ti.

Soy segunda generación. El negocio lo empezó mi padre en el año 73. Y bueno, pues básicamente llevo la dirección de todas las marcas del grupo. Raza Nostra, Bon Fromage, una tienda especializada en queso; Amor de Bellota, una charcutería que también está aquí, en el mercado de Chamartín; The Cachopu Factory, que es una línea de cachopos artesanos; y una nueva marca que hemos sacado ahora, que se llama Afuego. Es precisamente un poco el proyecto más específico de carnes para la parrilla, donde tenemos toda la venta de carnes para la parrilla.

Eres un poco especialista en recuperación de razas autóctonas, ¿en qué punto se encuentra realmente este proceso en España?

En España hay más o menos unas 45 razas, si hablamos de vacuno. Hay muy poquitas razas autóctonas. En ovino hay bastantes más, pero cuando hablamos de razas, muchas veces nos referimos al vacuno. De estas 45 razas, el ochenta y pico por ciento están en peligro de extinción o son razas determinadas de fomento. Todo esto lo regula el Ministerio de Agricultura, que significa que son razas que no están en peligro, pero que hay que intentar incentivar el censo para que no entren en peligro.

¿Cómo se ha dado esta situación?

Básicamente, es por la introducción de dos razas francesas en España en los años 60 y 70, que son las razas charolesa y limusina, que tienen una producción cárnica muy alta y, por tanto, tienen mucha rentabilidad económica. Porque las razas españolas, aunque hay excepciones, normalmente son menos productivas. Eso sí, las nuestras tienen más hueso y más carácter. Estas razas se introdujeron de forma pura, se utilizaban tanto el macho como la hembra, y la ternera es la que llega al mercado o bien se cruza con razas españolas. Pero, en cualquier caso, esto fue desplazando a las razas españolas que había en las distintas zonas de España. Afortunadamente, en los últimos años, poco a poco y con mucho esfuerzo, se está revirtiendo en parte, y hay cada vez más interés por comer otro tipo de producto como el nuestro.

¿Qué razas de las nuestras están en mayor riesgo y cuáles se han revalorizado?

En España hay muchas marcas de calidad, que en carne se llaman ICP. Por ejemplo, la Ternera Gallega, la Carne de Ávila, la Carne de Guadarrama… Carne de la Charra (Ternera Charra), que es una marca de garantía, no es una ICP. Entonces, hay razas que están dentro de esas marcas, pero el problema es que no es obligatorio usar esas razas. Es decir, la carne Ternera Gallega, con la marca Ternera Gallega, no tiene por qué proceder de la raza rubia gallega, aunque se cruce con otras razas. Raza pura como tal, prácticamente ninguna ICP tiene por qué tener esa raza en pureza. Y, dicho sea de paso, esa pureza en la raza tampoco te asegura una calidad superior frente a una raza mezclada. En cuanto a las razas españolas que se han revalorizado, la raza cachena —de la zona avileña— sí que está un poquito de moda, como la raza sayaguesa, de Zamora. Pero va muy poquito a poco.

¿Y cuál es la raza que más ruido hace en este momento?

Normalmente, la raza Angus, que es de muchísima calidad, aunque depende de la alimentación del animal y demás.

¿Percibís algún aumento de demanda de la gente que busca un producto más de cercanía nacional, de alta calidad?

Sí, porque ya llevamos muchos años con una filosofía de empresa que nuestro cliente sí demanda. Pero no deja de ser un nicho de mercado. Normalmente, la gente elige la carne en la carnicería por un mix de calidad-precio. No va tanto a la raza, sino al tipo de carne para el uso culinario concreto en que la quiere consumir. Y el precio, sobre todo en los últimos años, que ha subido tanto la carne de ternera, sigue siendo un factor muy importante. En nuestro país, si hablamos de vaca, prácticamente el 98 % de la carne que se consume no es nacional. Eligen centroeuropea. España es más fuerte en carne de ternera y de añojo.

Se está hablando mucho del consumo de carne, sobre todo ligado al consumo responsable. ¿Cómo veis este debate?

Me gustaría saberlo. Cada uno es responsable de lo que pide. Para mí, si me preguntas qué es un consumo responsable, puede ser desde el punto de vista de cantidad y otro desde el punto de vista de origen. Si estamos comiendo cuatro, cinco o seis veces carne a la semana, pues no tiene mucho sentido, como cualquier otro producto. Pero tampoco lo que se está diciendo de comer solo una vez porque la carne supuestamente es negativa. Esto ya está superado, es muy importante no sacar la carne de la dieta normal. Y si nos referimos al cambio ambiental, pues lo mismo. Depende mucho del tipo de carne que estamos consumiendo. Si es carne nacional, aquí no se deforestan bosques para producir pastos o soja. Y el efecto negativo que puedan tener los sistemas de explotación en España poco tiene que ver con otros, con lo cual no solo no es negativo, sino que es muy importante mantener nuestros sistemas de explotación ganaderos que están muy bien integrados, como el de la dehesa, etcétera. Evidentemente, si nos comemos una carne de Angus que viene de Estados Unidos en avión, el efecto contaminante de ese transporte va a ser infinitamente más alto que si estoy comiendo una carne de Guadarrama. Yo creo que es más responsable comer una carne de proximidad, pero eso no quita que, de vez en cuando, pueda comer alguna que venga de fuera.

¿Qué factores tiene que tener en cuenta el consumidor a la hora de elegir una carne en el supermercado o en la carnicería?

Aquí depende de si es porcino, ovino o vacuno. Cada especie tiene su singularidad, pero el vacuno quizás sea lo más complejo, porque lo primero es la maduración. El error más básico que seguimos cometiendo cuando compramos esta carne es que queremos una carne tierna, fresca, y eso es imposible sin grasa. Entonces, esos tres factores son incompatibles entre sí. La carne, para que sea tierna, no puede ser fresca y sin grasa. Para tener una carne de calidad, tiene que tener cierta maduración, entre 7 y 14 días. Recién sacrificada va a ser dura.

¿Algún truco para identificar la carne ideal a la hora de comprarla?

Normalmente, la compramos muchas veces con los ojos; buscamos que sea brillante… Pero no, lo primero sería que tenga cierta maduración y que esté un poco más pálida, un poco más oscura. Eso nos va a asegurar que esté más tierna. Y luego la grasa la vemos como negativa, pero tampoco es cierto. Para que una carne tenga calidad, tiene que tener normalmente grasa, tanto superficial como intramuscular. De hecho, las carnes que más se cotizan en los mercados son las carnes con grasa, son las más caras, porque te van a dar mucha más jugosidad y mucha más calidad de carne.

Y según su uso culinario, ¿no?

Así es. En función de si lo quieres hacer al horno, guisado o a la plancha, hay que saber qué corte tengo que pedir, porque no siempre tengo que pedir el corte más caro. Por ejemplo, si quiero un tartar, pues puedo pedir cadera, que es una pieza más económica, pero que me va a dar un resultado excelente. Si quiero carne para guisar, pues saber pedir al carnicero ciertos cortes que no son los más caros y van a salir muy jugosos. A veces vamos siempre a pedir los mismos cortes y eso nos puede llevar a errores.

¿Qué es lo que vamos a encontrar que es vuestro último proyecto, Afuego?

Está dentro de Raza Nostra. Es un espacio donde el cliente puede entrar con el carnicero, elegir la carne conjuntamente de una vitrina vertical, ver distintas opciones de cortes y distintas de razas, de maduraciones, te asesoramos sobre todo, del tipo de carne e incluso el peso que tienes que llevarte dependiendo de los que seáis en casa… Hay muchísimas opciones para llevarte el mejor producto. Y luego, la otra parte de Afuego, que está comunicada, es una parrilla vasca y te elaboramos ese corte que has elegido. Al final, se trata de una experiencia completa. No solo que te la puedas llevar, sino que puedas disfrutar in situ de esa carne.

De todos los cortes, ¿cuál es el que está más de moda en este momento?

En invierno, el entrecot de vaca. Es muy sencillo de hacer en casa y no tiene hueso. No es muy grande y el resultado en nuestra cocina es muy bueno. En cambio, en verano, como ya está en el tema de las barbacoas y demás, la chuleta sigue siendo la reina y es el producto más demandado. A partir de aquí hay productos para los muy carnívoros y personas más especializadas en el mundo de la carne, como la bavette, que es una especie de entraña que es una maravilla. Por supuesto, la propia entraña. El onglet, que es un corte muy conocido en Francia, que es un músculo muy jugoso y muy magro. Hay muchísimos cortes. Pero el más vendido es la chuleta, sin duda.

RAZA NOSTRA
Dirección: Bolivia, 9, Madrid (Mercado de Chamartín)
Teléfono: 914 57 15 41
Web: https://www.razanostra.com

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.