Las jornadas puede que sean de 12 horas, pero luego tienen tres días de fiesta

Nuestra hostelería lleva años inmersa en un profundo cambio. Atrás quedaron, o al menos eso intentan muchos restaurantes, los tiempos en los que las jornadas interminables y la conciliación imposible parecían formar parte intrínseca del oficio. Hoy cuesta más encontrar personal, las nuevas generaciones tienen otras prioridades y los empresarios del sector se han visto obligados a replantear la forma de gestionar sus equipos.

Ramón Freixa conoce bien esos cambios. El chef barcelonés estuvo en el pódcast Gastro SER, donde habló abiertamente sobre uno de los asuntos que más debate genera actualmente en la restauración: las condiciones laborales y la dificultad para atraer y retener talento en las cocinas.

Todo surgió cuando Carlos G. Cano, presentador del pódcast, le preguntó cómo había conseguido mantener un equipo estable en un momento en el que muchos cocineros reconocen que cada vez es más complicado encontrar profesionales dispuestos a trabajar en la alta gastronomía.

Más allá de los sueldos, Freixa comentó que la clave está en ofrecer un proyecto donde las personas puedan evolucionar: «El equipo me ha seguido al 90 %. Tenemos una base de gente que ha continuado porque ha podido crecer. Todo el equipo que ha venido ha crecido. Hoy gestionamos mucho más las ocho horas y los turnos seguidos. Al final, el valor humano es importante porque un restaurante sin valor humano no tiene razón de ser y no puede funcionar la maquinaria. Hay que cuidar al equipo».

Para el cocinero catalán afincado en Madrid, ese factor humano es hoy mucho más importante que hace unos años. Considera que un restaurante no puede aspirar a funcionar al máximo nivel si antes no cuida al personal que lo hace posible cada día.

Durante la conversación también salió a relucir una cuestión especialmente delicada, ya que el presentador contó que, después de hablar con algunos chefs, suele recibir mensajes de antiguos trabajadores que aseguran que el discurso actual sobre conciliación y bienestar poco tiene que ver con lo que ellos vivieron hace años.

Freixa no esquivó el tema y reconoció que la hostelería siempre ha sido una profesión exigente, aunque quiso diferenciar claramente el periodo de aprendizaje de la vida laboral de un profesional consolidado: «Yo, con 16 años, me iba los fines de semana a aprender pastelería. Entraba a las cinco de la mañana y no me pagaban nada, ni quería que me pagaran, porque estaba aprendiendo. Eso se llama sacrificio y aprender. No pasa nada. La gente tiene que formarse y, en hostelería, acabas la escuela, haces prácticas y eso no es ni malo ni bueno. No cambiará, ni tiene por qué cambiar».

Para el chef, el esfuerzo forma parte del aprendizaje de cualquier oficio. Sin embargo, insistió en que esa etapa no debe confundirse con las condiciones laborales de quienes ya forman parte de una plantilla: «Cuando ya eres profesional, la gente cobra y hace sus horas. En mi casa nadie puede decir que los servicios se empalmaban. Hemos hecho las plantillas para que puedan hacer el turno partido y, obviamente, luego tener sus días de descanso. Compensamos las jornadas laborales».

Fue precisamente al hablar de los horarios cuando Freixa nos dejó una de las reflexiones que probablemente más debate genere. Por lo general, existe la percepción de que en la hostelería siguen siendo habituales las jornadas maratonianas, pero él cree que muchas veces se analiza una parte de la ecuación y no el conjunto: «Las jornadas puede que sean de 12 horas, pero luego tienen tres días de fiesta en muchos sitios. Puede que antes sucedieran otras cosas y puede que todavía ocurra en algún sitio, pero cada casa es cada casa».

Carlos G. Cano también le preguntó si, ante la escasez de profesionales, había tenido que subir considerablemente los sueldos para seguir siendo competitivo. El chef aseguró que nunca ha querido construir su proyecto únicamente sobre ese argumento: «Nosotros nunca vamos a golpe de talonario porque eso es pan para hoy y hambre para mañana. Pagamos lo justo, bien y lo acordado. Económicamente somos sostenibles».

Gustavo es experto en temas de actualidad, entretenimiento y tecnología con una trayectoria que abarca más de 20 años de experiencia en medios digitales. Se define a sí mismo como un “periodista todoterreno”, capaz de escribir de cualquier cosa que se le proponga.

Ha colaborado en diferentes webs del grupo Hearst, como Diez Minutos o Elle, pero es en Esquire donde escribe con más asiduidad desde hace más de 5 años. En esta web le podrás leer escribiendo sobre una de sus grandes pasiones, la tecnología. Gustavo analiza, compara y escoge los mejores gadgets, dispositivos y smartphones para facilitarte cualquier toma de decisión en esta área. Además, te recomendará algunos de los mejores videojuegos del momento para sacarle el máximo partido a tu videoconsola.

Sin embargo, su expertise va más allá de la tecnología y es capaz de escribir de temas tan variados como el fitness, los viajes, la gastronomía o la automoción, siempre desde su particular punto de vista y con la experiencia que da una amplia y versátil trayectoria en medios de comunicación. Y, pendiente de las tendencias, da información de actualidad desde el enfoque Esquire: desde los memes del evento del que todo el mundo habla al contenido viral que te dejará con la boca abierta.

Gustavo, que ahora reside en Madrid, se licenció en Periodismo en la Humboldt State University de California en 1998. Desde entonces ha escrito en diferentes revistas de videojuegos, en la web del diario As y en MSN, entre otros, hasta comenzar en el año 2017 como colaborador en la web de Esquire.