la receta de toda la vida con el truco para que quede en su punto

El arroz de marisco es uno de esos platos que forman parte de la cocina de toda la vida. Es un clásico -cada uno en su propia versión- de Galicia a la Comunidad Valenciana, Cataluña y Andalucía. También es un plato muy tradicional de Portugal, sobre todo del Algarve y la costa atlántica. Eso sí, en España no tiene un origen único: cada región lo prepara con el marisco y el tipo de arroz más habituales de su zona.

Esta receta se ha preparado durante generaciones con el pescado y el marisco que había disponible, junto a un buen sofrito y arroz. Así, una receta sencilla, casi de subsistencia- terminó convirtiéndose en un clásico de muchas casas, elevado a manjar para cuando se reúne la familia o vienen amigos a casa y queremos poner en la mesa algo rico, abundante y que guste a todos.

Es un plato sabroso, completo y bastante más fácil de hacer de lo que puede parecer. La clave está en preparar un sofrito con calma -que sea muy sabroso-, añadir un caldo que tenga también mucho sabor y controlar bien el tiempo de cocción. Las gambas, los calamares, los mejillones y las almejas hacen el resto, aportando ese sabor a mar que tanto nos gusta. No te agobies por tanto, y toma buena nota para sacar un 1o: el truco principal es utilizar un buen fumet caliente y respetar la proporción de arroz y caldo: aproximadamente una parte de arroz por tres de líquido. Añade el arroz cuando el sofrito esté bien hecho, no lo remuevas durante la cocción y deja que repose cinco minutos antes de servirlo.

También es una receta que lo pone muy fácil, pues sus ingredientes se encuentran sin problema en cualquier supermercado o tienda de barrio. Así que no hace falta complicarse demasiado para preparar un buen arroz.

INGREDIENTES

320 g de arroz redondo400 g de calamares limpios8 gambas o langostinos500 g de mejillones300 g de almejas1 cebolla2 dientes de ajo1 pimiento rojo pequeño2 tomates maduros rallados1 cucharadita de pimentón dulceUnas hebras de azafrán1 litro de fumet de pescado o caldo de marisco100 ml de vino blancoAceite de oliva virgen extraSalPerejil frescoLimón, para servir

PREPARACIÓN

Lava bien las almejas y los mejillones. Ponlos en una cazuela con el vino blanco, tapa y cocina a fuego medio hasta que se abran. Retira las conchas y reserva algunos mejillones enteros para decorar. Cuela el líquido y añádelo al fumet.En una paella o cazuela amplia, calienta un buen chorro de aceite y dora las gambas durante un minuto por cada lado. Retíralas y, en el mismo recipiente, sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo muy picados durante 8-10 minutos.Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que el sofrito quede bien reducido.Añade el pimentón y el azafrán, remueve rápidamente para que no se quemen y agrega los calamares troceados.Echa el arroz y sofríelo durante un par de minutos.Vierte el fumet caliente y cocina a fuego medio durante 17-18 minutos, sin remover demasiado.Cuando falten cinco minutos, incorpora las gambas, las almejas y los mejillones.Ajusta de sal y termina con perejil picado.Retira del fuego, deja reposar cinco minutos.Sirve el arroz con los mejillones reservados y unas rodajas de limón.

MÁS TRUCOS Y CONSEJOS PARA BORDAR LA RECETA DE ARROZ DE MARISCO

-Utiliza un arroz redondo, como senia, bomba o bahía, porque absorbe muy bien el sabor del caldo.

Prepara un buen fumet con espinas de pescado, cabezas de gambas, cebolla, puerro y agua. Es la base del sabor del arroz.

Añade el caldo siempre caliente para no cortar la cocción del arroz.

La proporción orientativa es de una parte de arroz por tres de caldo, aunque dependerá del tipo de arroz y de si lo quieres más seco o meloso.

Lava las almejas y déjalas en agua fría con sal durante al menos 30 minutos para que expulsen la arena.

Cocina los mejillones y las almejas aparte y cuela bien el líquido antes de incorporarlo al fumet.

No cocines demasiado las gambas, los mejillones ni las almejas. Añádelos al final para que queden jugosos.

Sofríe bien la cebolla, el pimiento y el tomate. Un sofrito demasiado crudo dará como resultado un arroz menos sabroso.

Tuesta el arroz un par de minutos junto al sofrito para que quede más suelto y absorba mejor los sabores.

No remuevas el arroz durante la cocción si buscas un resultado seco. Solo puedes mover ligeramente la paella al principio.

Controla la sal después de añadir el fumet, ya que el marisco y el caldo suelen aportar bastante sabor.

Deja reposar el arroz entre cinco y diez minutos antes de servirlo. Se asentará y terminará de absorber el caldo.

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.