El caviar marca España que puede competir a nivel mundial

Aprovechamos que acaban de lanzar su nuevo caviar Oscietra, uno de los tipos de caviar más demandados del mundo, para hacer lo que llevamos mucho tiempo queriendo hacer: conocer todos los secretos del producto que elabora esta compañía que ha conseguido posicionarse, en tiempo récord, en el mercado del lujo gastronómico. Y para este propósito, nada mejor que citarse con Javier Domezain, el profesional que lleva más de 20 años trabajando con este exclusivo producto tanto en tierras navarras como andaluzas.

Gracias a este miembro de la familia que fundó Riofrío, la turolense Esturión de Sarrión se ha consolidado como una de las marcas españolas de referencia en la producción de caviar de alta calidad tras años de intenso trabajo centrados en el desarrollo de una producción sólida, constante y orientada a los máximos estándares del sector. Y buena muestra de ello es este lanzamiento que no está pudiendo tener mejor acogida entre clientes, distribuidores y profesionales del sector.

Un caviar elaborado por profesionales con más de 25 años de experiencia en el sector.

Gracias a este encuentro descubrimos también que esta variedad cuenta con una cuota aproximada del 30-35% del mercado global, por delante de otras como Beluga, Kaluga, Sevruga o Baerii. Y que el Oscietra europeo moderno se caracteriza por su gran regularidad, complejidad aromática, textura refinada y excelente equilibrio entre lujo y sostenibilidad. Así que ya sabes lo que tienes que hacer si te lo encuentras en la carta del próximo restaurante que visitas.

¿Quién es Javier Domezain y cuándo comienza su idilio con el caviar?

Yo empecé en el mundo de la alimentación a través del caviar de Riofrío, que era la empresa que fundó mi familia. Nosotros fuimos el primer grupo piscícola especializado en trucha que hubo en España, lo montó mi abuelo con un socio. Tenían varias granjas repartidas por Andalucía y Navarra hasta que decidieron separarse. Cuando se fragmentó la empresa, mi abuelo se quedó con la piscifactoría de Andalucía (Riofrío) y su socio se quedó con una piscifactoría en Navarra. Y así fue como nació la trucha de Riofrío, que luego se terminaría convirtiendo en el caviar de Riofrío, empresa que, con todo el dolor de nuestro corazón, tuvimos que vender en el 2011 (tras la crisis de 2008) porque nos cogió justo en un momento de máxima inversión y esperando un retorno que se frenó de repente. Así que no nos quedó otra que vender la piscifactoría de Riofrío, que era la más vendible, y quedarnos con una que habíamos comprado justo un par de años antes de la crisis en Dieza (Navarra).

Javier Domezain con uno de los caviares que elabora para esta compañía turolense.

Interior de la lata de caviar Baerii.

Pero algo me dice que aquello tampoco fructificó…

Así es. Aquello lo abrimos con unos socios que iba cada uno por su lado y lo terminamos vendiendo a un grupo que se llama Caviar Pirinea, que quería desarrollar una estrategia en la zona de Pirineo para hacer una trucha típica de allí que ahora, por cierto, se ha hecho muy famosa entre los ahumadores. Entonces, cuando yo salí de ese grupo, en 2018, decidí enfocarme en la distribución de caviar, porque al final es a lo que me he dedicado toda la vida. Para entonces ya me había hecho ‘caviar master’, y en Navarra, además de dedicarme al tema de la producción, ya me había tenido que meter un poco más en comercialización y demás. Así que cuando me vine a Andalucía y me puse por mi cuenta empecé a comprar caviar en diferentes orígenes, lo que me llevó a conocer a Esturión de Sarrión.

El caviar que se elabora en Sarrión y se exporta a 52 países.

¿Y cuál es exactamente tu función dentro de la empresa?

Yo les asesoro en todo lo relativo al desarrollo de producto, a afinar al máximo el producto y a crecer a nivel internacional. Y en este sentido lo que hicimos fue desarrollar una estrategia que consistía en sacar brillo a ese potencial tan grande que tenía Sarrión. Y rápidamente, en solo tres años, pasamos de hacer una tonelada a hacer ocho toneladas, lo que hizo que muchas marcas se interesasen en nosotros. Porque estamos haciendo, entre todo el equipo, un caviar de mucha calidad que, para poder presentárselo a los grandes jugadores a nivel mundial, era necesario empezar a disponer de una producción grande. Y eso nos dio la estabilidad para poder desarrollar e implantar la marca, a través de distribuidores de alimentación, en toda España y en toda Europa.

No creo que haya mucha gente en España que lleve tanto tiempo metido tan a fondo en el mundo de la trucha y del caviar.

Para que te hagas una idea, cuando yo tenía 14 o 15 años, mi padre me compró un Vespino. Pues bien, para arreglar el Vespino, porque yo le hacía todo tipo de modificaciones, me dedicaba a trabajar los veranos en la piscifactoría, arreglando balsas, pesando peces, limpiando los estanques… Y tengo ahora 37 años, así que con eso te lo digo todo (risas).

Es elaborado siguiendo la receta iraní.

Vuestro lanzamiento más reciente es el Oscietra, el caviar más demandado ahora mismo en el mundo. ¿Qué lo hace tan especial?

La apuesta general de la empresa inicial era vender caviar Baerii, que es el caviar que más se produce en Europa porque para elaborarlo se necesita un esturión que se cría en siete años y en relación calidad-precio está muy bien. Pero, claro, no es el que más valor añadido tiene. Por eso decidimos comprar unos esturiones Oscietra hace algunos años que, dentro de la pirámide del caviar de esturión, está arriba del todo, es el más demandado por los chefs más exigentes. Y esto no es que lo diga yo porque llevo muchos años en esto, es algo contrastable. Es el que usan muchos cocineros, desde Jesús, de la cervecería El Doble, hasta el propio Quique Dacosta, que acabamos de empezar a trabajar con algunos de sus restaurantes. Además de otros tantos en Andalucía: La Casa Manolete (Córdoba), Latte Lagoon (Marbella), Casa Macarrilla (Cambrils), Camino de La Huerta (Granada), Tinta Fina (Granada)…

Cuentan con cuatro catadores dentro de su equipo.

Puede que haya quien se sorprenda al ver que hoy en día todo es de piscifactoría. ¿Es posible encontrar caviar salvaje ahora mismo?

A día de hoy, el caviar salvaje no existe, está extinto. Obviamente, hay esturiones salvajes, pero en esos sitios no te permiten pescarlos porque se están recubriendo la fauna. Así que si alguien te ofrece caviar salvaje, debes saber que su origen probablemente es piscícola y que, sencillamente, lo que habrán hecho es quitarle la etiqueta para poder convencerte de que es salvaje. Pero es muy raro que alguien se la juegue con esto porque en los países donde se pueden conseguir los esturiones, que son Rusia e Irán, esto está penado con sanciones muy altas, y la gente no se juega la libertad por ir a pescar un esturión y obtenerlo de manera fraudulenta. Lo que sí es verdad es que hay gente que se dedica a obtener caviar de liquidación en piscifactorías que están pasando malos momentos y que tienen caviares que no cumplen con las características necesarias para venderse como caviares de calidad estándar o premium. Y lo que hacen es congelarlos para venderlos con su marca y sin trazabilidad, para así poder decirte que ese caviar es salvaje. Digamos que en ese submundo te puedes inventar lo que te dé la gana.

Su lanzamiento más reciente no ha podido tener mejor acogida.

Actualmente se produce caviar en muchos países, ¿en todos ellos se elabora de la misma manera o cada uno tiene sus particularidades?

Digamos que hay dos ligas de productores en Europa. Por un lado, está el productor de caviar premium, que son los que tienen volumen y suelen estar por encima de la tonelada o tonelada y pico de venta. Son gente, como nosotros, que sacrifican el esturión sin utilizar tratamientos térmicos, que hacen el caviar a la manera tradicional, con la receta iraní, que es la receta que está aceptada en Europa y que es la que el cliente europeo espera encontrar cuando pide caviar. Es un producto con un poco de maduración, con sal y con una complejidad de sabor y aromática que le da precisamente la maduración. Y luego hay trucos que te permiten producir caviar desovado. Es el mismo esturión, pero no lo matas, lo desovas. Y, claro, en ese caso ya tienes que pasteurizarlo, y al pasteurizarlo lo que ocurre es que el producto ya no madura, por lo tanto el sabor es mucho más suave y eso no le va a gustar al cliente europeo, que seguramente no va a repetir. Es la típica receta rusa, allí sí está muy implantada, porque ellos la desarrollaron en los años 90, cuando empezaron a quedarse sin esturiones. Para los rusos es una receta válida, pero no para el resto de Europa.

¿Y cómo se controla que lo que va dentro de cada lata está en perfecto estado de revista?

Nosotros, por ejemplo, tenemos dos catadores dentro de la sala haciendo caviar, y otros dos fuera. Lo hacemos así porque, en el caso de que cualquiera de los dos primeros no esté disponible, porque hay veces que un catador se satura y ya no percibe bien los sabores, tiene que haber otro catador preparado para llevar a cabo ese control organoléptico que es súper importante. Pero esto no siempre es así. Si tú compras 300 kilos de un caviar que viene de China, es evidente que alguna de esas latas no va a saber perfecta, seguramente en alguna encuentres sabores raros, a fango… Porque son granjas que están muy masificadas, donde el control de producción no es el mismo que tenemos nosotros aquí, aquello va de otra manera. Habrá latas que estarán mejores y otras que estarán peores, pero es a lo que te atienes cuando compras caviar chino.

Tras una fructífera etapa dentro del periodismo musical, Jesús Rojas descubrió hace años que podía hacer lo mismo con su otra gran pasión: la gastronomía. Desde entonces, este amante de los vinos generosos y del buen producto que disfruta indagando en las historias que hay detrás de cada plato, ha colaborado con varios medios especializados.