La taquería mexicana con estrella Michelin que llega a Madrid con tacos de Wagyu A5 por 19 €

Que Madrid se ha convertido en una ciudad de tacos no lo discute ya nadie. Lo vemos en todas Puerco, Trompo, Comal… Y en ese puñado de sitios que han entendido que la tortilla de maíz nixtamalizado no es un capricho, sino el punto de partida. Faltaba algo, eso sí. Faltaba una taquería con estrella Michelin. Y abre el 22 de septiembre.

Se llama La Once Mil, está en el número 11 de la plaza de las Salesas y es la primera vez que sale de México. Llega además en muy buena compañía: Los 33, la casa de Sara Aznar y Nacho Ventosa, que lleva años demostrando en Madrid que el producto y el fuego bien tratados no necesitan mucho más.

Lo primero que pasa al sentarse, por cierto, es que te preguntan si te apetece una caña. En México es la costumbre: llega una mesa y lo primero que aparece es una cerveza de bienvenida. César de la Parra quería que eso viajara con ellos, así que aquí también. Lo mejor para entrar en materia.

Un código postal que se desmadró

El nombre viene del 11000, el código postal de Lomas de Chapultepec, el barrio donde vive De la Parra y donde abrió la primera taquería hace apenas dos años junto a Enrique Glennie y Jimena Gutiérrez. «Es como el 90210», bromea. La idea inicial, cuenta, era dejar pasar solo a quien supiera el código postal. «Pero luego se desmadró». Tanto que aquel sitio pequeñito, pensado para 40 o 50 comensales y con alma de negocio familiar, recibía a los dos meses a 800 o 900 personas. Y por si fuera poco, este año ha llegado la estrella Michelin.

¿La fórmula? César la resume sin ninguna pompa: «Hacer la mejor tortilla, con las mejores salsas y la mejor proteína. No tiene más». Dicho así parece fácil. Lo difícil, claro, es conseguirlo. Y el giro está en lo último, en la proteína: «Nadie había hecho un taco poniéndole una proteína de súper calidad al relleno».

Taquitos my love

A apenas unos pasos de Los 33 esta taquería va a dar mucho que hablar. Y no solo porque se va a llenar hasta los topes, sino porque cuidan al máximo todo lo que hacen. Las tortillas las preparan en un comal en plena sala y el trompo, de calidad excepcional, preside otro de los espacios.

Taquitos my love. Así se llama la parte de la carta donde están los tacos de siempre de la casa, casi todos los que triunfan en México, con algún acento local. Uno de los que más lo refleja es el de carnitas de cochinillo de Segovia. Lo pican entero, lo confitan durante doce horas con panceta, que le da ese punto extra de grasa y de jugosidad, y lo terminan con su propia piel frita, convertida en una especie de chicharrón. Un aviso: hay que comérselo rápido. Lo dice el propio equipo al dejarlo en la mesa. Si esperas, vas a ver cuánto jugo sale. Y conviene no devolverlo al plato.

El Trompo Black Angus es otra de las estrellas. Lleva picaña rostizada suavemente en el trompo y cortada a cuchillo en láminas finísimas, casi como quien corta un jamón. En la costra de queso cambian el maíz por tortilla de trigo, muy del norte de México, y la cubren de Havarti y mozzarella dorados en la plancha. Es tan adictiva que cualquier taco se puede pedir con costra por 3 euros más.

Completan la carta el Campechano, con picaña y txistorra a la brasa, cebolla tatemada y aguacate, y la corvina a la Baja California, en tempura.

Al lado llegan las salsas: desde una con base de aguacate, hasta una salsa secreta del chef -de la que no pudimos sacarles prenda- y una con tres chiles y otra con cuatro. Hay que probarlas con cautela si no estás acostumbrada al picante, aunque el suyo es de los que animan a seguir y no de los que te dejan fuera de juego.

Antes de los tacos, merece mención aparte la tostada de atún rojo de almadraba, con toro y lomo, aguacate y alioli de salsa macha. Es un buen resumen de cómo se cocina aquí. «En México se come potente», explican. «Lo salado es muy salado, lo ácido es muy ácido, todo tiene profundidad». Las verduras se tateman hasta el límite y la sal se echa a puñados, literalmente.

La pequeña caja de tesoros

Hay más. Y eso es lo que el equipo llama la pequeña caja de tesoros: las Delgaditas. Aquí el taco se queda casi desnudo para que mande el corte. Rib eye Black Angus. Chuleta de lomo alto de Rubia Gallega con 100 días de maduración, el gran guiño a Madrid y a Los 33. Y lomo alto de Wagyu A5 japonés full blood por 19 €, con un marmoleado que llega hasta arriba.

Esta última merece su propia historia. La pusieron medio en broma, casi como una provocación, y triunfó. Para cuando se dieron cuenta ya tenían el precio impreso en la carta y no había vuelta atrás. «Es la porción de Wagyu más barata del mundo», dice César, que sabe perfectamente que no le sale a cuenta. Se sirve prácticamente sin nada encima, porque con esa carne sobra todo lo demás.

Todas las carnes llegan de Discarlux, el mismo proveedor que da sentido a la alianza con Los 33 (el aceite de la tostada de aguacate, por cierto, también es su AOVE Picual). Pero que nadie se confunda. «Sigue siendo una taquería en todos los sentidos: súper casual, rápida, incómoda», dice César. De tomarte unos tacos, ser feliz y nada más.

Para beber

Hay agua de sandía y lima, que entre taco y taco funciona de maravilla, y cervezas mexicanas como Pacífico o Modelo. También triunfa el suero mexicano, limonada con sal y agua con gas, que en México recomiendan para la resaca. Habrá tragos con tequila y mezcal, y una carta de vinos pequeña pero con más intención de la esperada: de un Pol Roger a La Llorona de Verónica Ortega, pasando por un borgoña de Vin Noé.

Un México sin postal

El espacio lo firma Jon Albistur, el mismo de Los 33, y huye de recrear México al pie de la letra. La pieza central es Nuestra Señora de las Iguanas, la célebre fotografía de Graciela Iturbide tomada en Juchitán en 1979. Estas semanas, parte del equipo mexicano ha estado en Madrid formando a quienes se quedarán al frente.

Una cosa más. No hay servicio para llevar. Aquí los tacos se comen recién hechos, con las manos y deprisa. Es la mejor manera de entender La Once Mil. Mucho saber hacer, mucha carne top y una estrella detrás, pero sobre todo, de disfrutar a lo grande. Madrid ya era ciudad de tacos. Ahora, además, tiene uno de esos de los que no te olvidas fácilmente.

Macarena Escrivá es redactora de ELLE Gourmet. Estudió Historia del Arte y un Máster de Periodismo. ¿Quién le iba a decir que el arte le llevaría a la gastronomía? Llegó a Madrid, desde Valencia, hace más de una década. Desde entonces se dedica a comer, viajar, fotografiarlo todo y contarlo en diferentes medios especializados. Nunca dirá que no a una fideuà, a una tarta de queso o a montarse en un avión que le lleve a cualquier otra parte del mundo.