Arequipa, la «ciudad blanca» de Perú con volcanes, calles coloniales y una gastronomía única

«No en vano se nace al pie de un volcán”, escribió el poeta, historiador y político arequipeño Alberto Hidalgo Lobato. Aquellas palabras se convirtieron, con el correr de las décadas, en un lema identitario de Arequipa, en Perú, territorio aguerrido, rebelde y cuna de líderes políticos como de grandes escritores, entre ellos el Premio Nobel de Literatura, Mario Vargas Llosa.

Fue bautizada como la “Ciudad Blanca” por la piedra volcánica sillar, que se convirtió en el material por excelencia en la arquitectura de la localidad. Encontró en esta roca su principal elemento de resistencia a los frecuentes temblores.

Utilizada solo como una ciudad de paso, Arequipa esconde grandes tesoros de la cultura prehispánica y aún convive con imponentes sistemas de siembra de los Incas. Dueña de una gastronomía propia, al suroeste de Perú se encuentra este destino rodeado de volcanes y valles imponentes.

Una hora y veinticinco minutos es lo que se demora en volar desde Lima, la ciudad gris donde el sol es la excepción, hacia Arequipa, donde rara vez puede vislumbrarse alguna nube en el implacable celeste de su cielo.

Perú cuenta con una riqueza geográfica que asombra en cada localidad que se visita. El cruce de la Cordillera de los Andes es una gran invitación a la contemplación y la carta de bienvenida a este país, cuna de las civilizaciones prehispánica, como la incaica.

Dejar la capital moldeada por el océano Pacífico es abandonar el caos de su tránsito, el ruido frecuente, las calles impregnadas del aroma que proporciona la comida callejera tan cotizada como sabrosa; es dejar el mar que se abre infinito en sus costas, para aterrizar en una geografía antagónica, pero donde la historia cobra vigencia constantemente.

Arequipa fue fundada en su totalidad por los españoles. Sin embargo, imponiéndose casi sin pretenderlo, su nombre fue otorgado por el cuarto inca del Hurin Cusco, Mayta Cápac.

De la voz quechua, originalmente se la denominaba «Ari, quepay». La historia que se relata en la ciudad en más de una excursión es que el líder inca, durante el regreso de una de sus batallas de conquista, recorrió esta zona y quedó estupefacto ante la belleza del valle del río Chili y la presencia de los volcanes. En ese momento pronunció ante sus súbditos aquella frase cuya traducción literal es “Sí, quédense”.

Una invitación que no pierde vigencia. A la Ciudad Blanca hay que dedicarle más de un día y medio, que es el promedio que, dicen las estadísticas oficiales, pernoctan sus visitantes. Pero no es suficiente para descubrirla y dejarse sorprender por lo que ofrece, por la historia que cuenta y que prevalece.

Su paisaje la destaca y la define: un entorno volcánico e interandino. Se encuentra asentada en el valle del río Chili y a los pies del imponente volcán Misti (5.822 metros sobre el nivel del mar), junto a los nevados Chachani y Pichu Pichu.

Dos de ellos permanecen inactivos y son considerados por los lugareños como sus grandes guardianes. e hecho, el Chachani es presentado como “Indio Dormido”, y en los diversos miradores que se pueden visitar -el más imponente es el de Yanahuara- para contemplar a estos tres gigantes, se invita a los turistas a usar la imaginación y reconocer en esa silueta montañosa la figura de un hombre o guerrero recostado de espaldas sobre la cordillera, mirando hacia el cielo. Los hace sentir seguros.

No hay lugar de la ciudad desde el cual no se vislumbren los volcanes, que asoman y sorprenden a toda hora. Además, no es complicado verlos porque Arequipa no conoce, prácticamente, los días lluviosos, ni mucho menos los días nublados.

El sol pleno acompaña con una temperatura casi constante de 24 grados, pero propio de un sitio seco a la noche, esa temperatura puede descender hasta los 8 o 10 grados. Esta particularidad, como también la riqueza de sus valles, la convirtieron en sus comienzos en una de las mecas de la agricultura peruana. Para desarrollar la actividad, los Incas diseñaron un sistema escalonado de siembra que aún en el presente se continúa utilizando.

Arequipa combina eso: la modernidad que acarreó el paso del tiempo con su historia implacable, la huella de las civilizaciones prehispánicas, como la de la cultura inca, la última que se desarrolló en suelo peruano.

A pocos minutos del casco histórico se observan esas construcciones escalonadas que muestran que aquí, posiblemente, el paso del tiempo rige de otra manera.

Una imponente catedral, galerías de antiguas construcciones que rodean la Plaza de las Armas donde sobresalen las palmeras y otros árboles que las acompañan son parte del casco histórico que en el año 2000 la Unesco declaró Patrimonio Cultural de la Humanidad por la arquitectura colonial de sus edificaciones creadas con sillar.

Pero, además, por ser un exponente de la combinación de los sistemas de construcción nativos y europeos. Y sobre todo, por el trazado urbano logrado en un entorno natural volcánico.

La catedral – basílica es una metáfora del poderío de la localidad. Fue reconstruida tras el terremoto de 2001 y sus bases se hicieron con sillar, para así darle firmeza, resistencia ante posibles sismos.

En su interior hay una obra de arte que desvía inmediatamente la mirada de los visitantes: un órgano tubular de 12 metros de altura y 1.218 tubos, construido en Bélgica. Es tan imponente como hermoso.

Se puede subir a un segundo piso y rodear ese instrumento musical que aún suena cada domingo durante las misas. Es el órgano más grande de Perú. También se puede subir al campanario de la catedral, un lugar que ofrece una vista única de la ciudad y de sus guardianes.

“Arequipa es una ciudad que se ha construido a sí misma contra la naturaleza, desafiando a los terremotos y moldeando el sillar. Hay en el arequipeño un orgullo de pertenencia, un espíritu levisco, rebelde y enfático, que sin duda proviene de ese paisaje dominado por el Misti”, escribió Mario Vargas Llosa al describir a su ciudad natal.

Su gente puede verse reflejada en aquellas expresiones. El orgullo de los lugareños por su tierra es notorio en cada historia que narran, en el modo en que cuentan cómo se reconstruyeron luego de grandes terremotos, en esa fortaleza que les proporciona vivir y construir sobre una tierra que, naturalmente, tiembla.

Pero hay algo más que los define: el tiempo. Los arequipeños tienen tiempo, se toman el tiempo de contar su historia, de ayudar a los visitantes, de responder siempre con amabilidad, con una cadencia que aquieta cualquier ansiedad. Hay tiempo para charlar y escuchar.

Y si se presta atención, en la banda sonora de aquellas calles -que alrededor del casco histórico suelen ser solo peatonales- se cuela en las conversaciones el quechua, el mismo que los incas utilizaron para encontrarle un nombre a la ciudad. Ellos utilizan una expresión: “Proviene de la voz quechua”. Sin embargo, esa lengua no se enseña en las escuelas. Una lástima.

El casco histórico está rodeado de iglesias católicas. Es esta ciudad epicentro de dos órdenes que fueron relevantes: San Agustín y San Francisco. Ambas edificaciones cuentan y exponen historias que vale la pena escuchar.

La primera de ellas, una iglesia situada a pocos pasos de la plaza central, cuenta con la “Capilla Sixtina de San Agustín”. La entrada cuesta sólo 10 soles. Sí, solo soles, porque a los peruanos poco les importa el dólar, tienen una moneda fuerte y sólo piensan en ella; por ese motivo no aceptan divisas (para darse una idea, esos 10 soles equivalen a tres dólares).

Al ingresar a ese sector de la iglesia, que se encuentra a mano derecha del atrio, hay que guardar celulares y todo tipo de dispositivo que pueda hacer registros. Está prohibido. El impacto es inmediato: en la capilla de un templo católico el fresco refleja la selva peruana. Su vegetación tupida, colorida, diversa, imponente, y las aves de la región, así como otros animales y los frutos de aquella tierra prodigiosa.

Todo está pintado con la intensidad de los colores que más fielmente pueden a una hacerla sentir en la amazonía peruana. Analizando de forma más detallada, exponen simbología incaica.

Hay que sentarse y observar y dejarse cautivar por una obra artística que emociona y cuyos autores son anónimos. Algunos consideran que responde, en cierta medida, a que al igual que en la fachada de la iglesia, hay reconocimiento a la cultura nativa. Imposible negarla. Le llaman arte mestizo, mayoritariamente pintado por españoles impregnados de la cultura inca.

El estilo barroco arequipeño como un exponente de la creatividad mestiza se observa en la habilidad de los artesanos indígenas, quienes tallaron la piedra volcánica incorporando flora y fauna local a las estructuras religiosas europeas.

Por otro lado, la orden de San Francisco es una edificación donde sobresale el sillar como material exclusivo. Fue el cuarto templo y la tercera casa de los religiosos en Arequipa, fundada en 1552.

Conserva una importante colección del arte cusqueño, otra forma de reconocer y respetar los orígenes de aquella tierra.

Todo se encuentra a muy pocas cuadras de la Plaza de las Armas; la ciudad es amena para recorrerla a pie y con calma.

Entre las iglesias y conventos sobresale el Monasterio de Santa Catalina. Es una ciudadela que hay que visitar. Inaugurado en 1579, el monasterio tuvo vigencia hasta 1970 y funcionó como centro de clausura absoluta.

Si las mujeres de entonces no contraían matrimonio a los 20 años y provenían de familias bien posicionadas, su único destino era este convento. La dote que se pretendía destinar a un matrimonio se otorgaba, en cambio, a las monjas que manejaban el monasterio. Pensando en un valor actual, equivalía a unos 200 mil dólares. Llegaron a vivir allí 158 mujeres.

Aquellas mujeres que provenían de las familias con los mayores recursos económicos tenían una casa propia. De allí que el lugar terminó siendo una ciudadela, y sus calles llevan el nombre de ciudades españolas.

Entre estas paredes se dio vida a una frase tradicional “si no te casás, vas a quedar para vestir santos”. Cuentan las guías del lugar -ya que las visitas únicamente pueden ser guiadas-, que las monjas cosían la ropa que colocaban a los santos expuestos en el lugar, y de allí nació aquella expresión.

Fue también en Santa Catalina donde nació el típico postre arequipeño. Se llama “queso helado”, que todavía se elabora de forma artesanal y se ve en diversos puestos callejeros. Para prepararlo, cuentan, se bate a mano la leche, la crema, un poco de vainilla, sobre un cono metálico, colocado en un fuentón con hielo. Una vez que obtiene consistencia, se lo sirve con canela. No se consigue en otro lugar de Perú, así que hay que probarlo acá.

Otra manera de conocer y experimentar Arequipa es perdiéndose en los laberínticos pasillos del Mercado San Camilo. Su nombre responde a una de las órdenes fundadas por los españoles de la cual ya no quedan más vestigios; sólo el nombre de ese enorme predio que convoca a turistas y lugareños.

Antiguamente, la comercialización de frutas, verduras, hierbas, carnes y otros productos se realizaba alrededor de la Plaza de Armas; sin embargo, tras el devastador terremoto de 1868 el mercado se relocalizó.

Hoy se impone como un lugar de visitas, donde Arequipa se vuelve sensorial. Entre aquellos puestos que desprenden aromas diversos se observa la inmensa variedad de papas que cultivan en estas tierras, y también las frutas características. Los puestos de flores forman una extensa y colorida fila.

En el segundo piso están los patios de comida, un lugar ideal para degustar el rocoto, el plato tradicional más emblemático e identificatorio de la ciudad. Es un fruto picante endémico de los Andes que se asemeja a un pimiento y se lo rellena de carne y otros ingredientes.

Otro plato emblema de la Ciudad Blanca es el americano arequipeño, que se sirve en las típicas picanterías -lugares tradicionales en la zona-, que se llaman así porque son lugares para “el picoteo” de comidas típicas. Este plato es, en realidad, una bandeja degustación que reúne en un solo servicio cuatro de los guisos y entradas más solicitadas: rocoto relleno, pastel de papa, chicharrón y causa arequipeña. Una experiencia de sabores, aromas y colores.

Conocer el sillar, así como las Salinas, permite entender la esencia de Arequipa, la génesis del sillar que se observa en sus principales edificaciones.

Son paseos que se hacen en el día, con la advertencia de que requieren ascender a más de 4.300 metros en el caso de los salares, bajo la custodia permanente de los volcanes Misti, Pichu Pichu y Chachani. Estos sitios, ofrecidos como excursión diariamente por los arequipeños, refuerzan la identidad de la ciudad.

De aquella cadena volcánica surge otro hecho histórico para Arequipa: el hallazgo de los niños sacrificados por los incas. En el interior de un estrato de un volcán extinto, el Ampato, durante una expedición arqueológica de 1995 a cargo del estadounidense Johan Reinhard y bajo la guía del peruano Miguel Zárate, se encontró el cuerpo de Juanita, bautizada como “la dama de Ampato”.

Fue un hito: hasta ese momento no había certezas sobre si los incas realizaban sacrificios humanos. Las bajas temperaturas permitieron su conservación. Un facsímil de la niña está expuesto en el Museo Andino, un sitio que vale la pena visitar para conocer en detalle su historia, así como la de otros niños y las piezas halladas que se encuentran expuestas allí.

La ciudad, como definió Vargas Llosa, es un “oasis de piedra blanca en medio del desierto”. Las palabras del escritor se disfrutan tanto en la Casa Museo como también en la biblioteca, abierta al público, que él donó como una manera de “devolverle a Arequipa un poco de lo mucho que me dio al hacerme nacer en su suelo”.

Es una agradable manera de despedirse de esta ciudad que acoge con su calidez y la diversidad de su gastronomía, su arquitectura, su historia arqueológica y el legado perenne de las civilizaciones prehispánicas.

El entorno natural, la impronta volcánica, constituyen a Arequipa en un lugar al que se le debe dedicar tiempo, el mismo que sus lugareños otorgan al describir la ciudad que desafía a la naturaleza.