así es su receta más sofisticada

Hay sabores que no necesitan presentación. El chocolate es uno de ellos. Puede ser intenso, delicado, amargo, dulce, crujiente o cremoso, pero siempre acaba encontrando la manera de alegrarnos el día. También es uno de los sabores más reconocibles de Häagen-Dazs, que ha querido celebrarlo este año con una propuesta algo distinta.

Con motivo del Día Mundial del Chocolate, que se celebra este 13 de septiembre, la marca se ha unido a Jordi Cruz para llevar su helado de chocolate a un terreno más gastronómico. El chef ha creado Helado de chocolate a la quinta esencia, un postre en el que el Häagen-Dazs Belgian Chocolate ocupa el centro del plato y se acompaña de cinco elaboraciones.

La idea es sencilla y, al mismo tiempo, bastante apetecible: coger un helado de chocolate, tratarlo como si fuera el protagonista de un postre de restaurante y jugar con todo lo que puede ocurrir a su alrededor. Hay naranja, café, canela, bizcocho, ganache, toffee y cacao. El chocolate, por supuesto, aparece varias veces, pero nunca de la misma manera.

El helado como protagonista

El postre parte de Häagen-Dazs Belgian Chocolate, elaborado con un 72 % de cacao. Es un helado intenso, con bastante presencia y esa textura cremosa que hace que uno tenga que hacer un esfuerzo considerable para no terminar la tarrina directamente a cucharadas.

Jordi Cruz lo acompaña con una ganache montada de chocolate negro y naranja, un crujiente de cacao, café y canela, un toffee de café, un bizcocho de chocolate y canela y una tierra de cacao y café. Cada preparación cumple su función: una aporta cremosidad, otra crujiente, otra dulzor, otra aroma y otra ese punto de chocolate profundo que siempre apetece.

“Quería que el helado de chocolate fuera el protagonista y que el resto de elaboraciones aportaran pequeños cambios de ritmo: café, canela, naranja, diferentes texturas… para que el chocolate nunca dejase de sorprender”, explica el chef.

Y eso es precisamente lo que propone el plato: descubrir un sabor conocido desde varios ángulos. El helado llega frío y cremoso; la ganache suma ligereza; el toffee pone el punto goloso; el café y la canela añaden profundidad, mientras que la naranja aligera el conjunto.

No hace falta mucho más cuando el producto de partida tiene personalidad. En este caso, la gracia está en acompañarlo bien y dejar que cada elemento aparezca en el momento justo.

Esta receta tiene varias elaboraciones y requiere algo de organización, pero se puede preparar por partes. El helado se añade al final, justo antes de servir.

Ganache montada de chocolate negro y naranja

Ingredientes

225 g de nata con un 35 % de materia grasa40 g de glucosa líquida200 g de chocolate Guanaja400 g de nata con un 35 % de materia grasaRalladura de una naranja2 g de gelatina

Elaboración

Calienta los 225 gramos de nata con la ralladura de naranja y deja que tome sabor. Añade la glucosa y lleva la mezcla a ebullición.

Vierte la nata caliente sobre el chocolate y emulsiona hasta conseguir una mezcla lisa. Incorpora la gelatina, previamente hidratada y escurrida, y remueve hasta que se disuelva.

Añade los 400 gramos de nata fría y vuelve a emulsionar. Guarda la ganache en el frigorífico durante unas seis horas. Antes de servir, móntala con varillas hasta que tenga una textura aireada y firme.

Papel crujiente de cacao, café y canela

Ingredientes

400 ml de café moka50 g de azúcar30 g de harina de tapioca4 hojas de gelatina40 g de cacao en polvo1 g de canela molida

Elaboración

Pon la gelatina a hidratar en agua fría. Mezcla en un cazo el café, el azúcar, la harina de tapioca, el cacao y la canela.

Cocina a fuego medio, removiendo continuamente, hasta que la mezcla espese. Retira del fuego y añade la gelatina bien escurrida.

Extiende la preparación en una capa muy fina sobre un tapete de silicona o una hoja de papel de horno. Seca en el horno a 100 ºC durante una hora o una hora y media, hasta que quede crujiente.

Cuando se enfríe, rómpela en trozos irregulares.

Toffee de café

Ingredientes

250 g de azúcar250 ml de nata10 g de café soluble

Elaboración

Calienta el azúcar poco a poco hasta obtener un caramelo dorado. Aparte, calienta la nata y disuelve en ella el café soluble.

Añade la nata al caramelo con cuidado y en varias tandas, porque la mezcla puede subir y salpicar. Cocina durante unos tres minutos, hasta conseguir un toffee espeso y cremoso.

Deja enfriar antes de utilizarlo.

Bizcocho de chocolate y canela

Ingredientes

140 g de chocolate Guanaja60 g de claras de huevo180 g de huevo entero40 g de agua60 g de azúcar30 g de harina1 g de sal2 g de canela molida

Elaboración

Tritura todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Cuélala y pásala a un sifón de medio litro.

Carga el sifón con una cápsula de gas, agita y deja reposar en el frigorífico durante una hora.

Haz tres cortes en la base de unos vasos de plástico y rellénalos hasta la mitad. Cocina en el microondas a 600 W durante aproximadamente un minuto.

Deja enfriar los bizcochos boca abajo. Puedes servirlos tiernos o secarlos después para conseguir una textura crujiente.

Tierra de cacao y café

Ingredientes

100 g de mantequilla100 g de azúcar moreno100 g de harina100 g de harina de almendra2 g de café liofilizado90 g de cacao amargo en polvo

Elaboración

Mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme. Estírala entre dos papeles de horno hasta dejarla con un grosor de aproximadamente un centímetro.

Hornea hasta que esté dorada y crujiente. Deja enfriar y rompe la masa con las manos hasta obtener una textura arenosa.

Cómo emplatarlo

Saca el Häagen-Dazs Belgian Chocolate del congelador entre diez y quince minutos antes de servir. Así será más fácil darle forma y tendrá una textura más cremosa.

Coloca una base de toffee de café en el plato y añade la ganache montada. Reparte por encima parte de la tierra de cacao y café y algunos trozos de bizcocho.

Pon en el centro una bola generosa o una quenelle de helado y termina con el crujiente de cacao, café y canela. Lo ideal es que en cada cucharada haya un poco de helado y alguno de los acompañamientos.

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.