¿Cuánto dura realmente la comida en el congelador? De la carne al pescado, los tiempos que no conviene superar para mantener la calidad

Una bandeja de ragú preparada hace meses, un paquete de carne picada que ha quedado debajo de una pila de alimentos congelados, dos filetes de pescado cuya fecha no recordamos. El congelador de casa a veces nos desorienta: una vez cerrada la puerta, todo parece destinado a durar indefinidamente. Pero no es exactamente así. Los tiempos de conservación varían según el alimento que hayamos congelado: van desde un mes para las vísceras crudas hasta 10-12 meses para un pollo o un pavo enteros. Entre ambos extremos están la carne, el pescado y los platos ya cocinados, cada uno con su propio periodo de conservación recomendado.

Las referencias las proporciona el Ministerio de Sanidad italiano que, para su tabla sobre conservación doméstica, utiliza datos del Instituto Superior de Sanidad y del CeIRSA de la ASL TO5, el Centro Interdepartamental de Investigación y Documentación sobre Seguridad Alimentaria. Antes de entrar en los números, sin embargo, hay que hacer una precisión: estos periodos no son fechas de caducidad.

A -18 °C el tiempo no se detiene por completo

La congelación prolonga considerablemente la vida de los alimentos porque transforma en hielo el agua presente en ellos, haciendo que no esté disponible para el crecimiento de las bacterias. El Ministerio de Sanidad utiliza una imagen muy sencilla: es «una especie de «pausa», como en un vídeo». Al congelar, la actividad de las bacterias queda, por tanto, en pausa; al descongelar, puede reanudarse.

Esto significa que congelar no equivale a esterilizar. Una parte de las bacterias presentes queda inactivada de forma definitiva, mientras que muchos microorganismos permanecen vivos y pueden volver a multiplicarse cuando encuentran condiciones favorables. El Instituto Superior de Sanidad también advierte de un error bastante común: la congelación detiene la actividad microbiana, pero no «higieniza» un alimento que ya se ha deteriorado. Por eso es importante congelar únicamente alimentos frescos y en buenas condiciones.

Está también la cuestión de la duración. Si la cadena de frío se ha mantenido correctamente y la temperatura no ha superado los -18 °C, con el paso de los meses lo que puede verse afectado sobre todo es la calidad organoléptica y nutricional: el color, el sabor, el olor y la textura pueden empeorar progresivamente. Por eso el Ministerio habla de periodos de conservación recomendados, y no de un umbral a partir del cual el producto se vuelve automáticamente peligroso.

¿Cuánto dura la carne en el congelador?

Decir de forma genérica «carne» sirve de poco porque, por ejemplo, un asado de ternera y una salchicha tienen tiempos diferentes. La carne picada cruda tiene un periodo de conservación recomendado de 3-4 meses, mientras que para la salchicha se reduce a 1-2 meses.

Los tiempos son más largos para algunos cortes enteros. Para un asado de ternera crudo, la referencia es de 9 meses; para filetes y lonchas de ternera, de 4-6 meses. El asado de cerdo puede permanecer en el congelador entre 4 y 6 meses, mientras que los filetes y lonchas de cerdo se quedan en 3-4 meses. Para el estofado crudo de ovino o caprino, el periodo recomendado es de 2-3 meses. Aún más breve es el de las vísceras crudas: un mes.

Pollo, pescado y alimentos ya cocinados

Las aves de corral se encuentran entre los alimentos que pueden permanecer más tiempo en el congelador. Un pollo o un pavo entero y crudo puede llegar a conservarse entre 10 y 12 meses. Si ya ha sido troceado, el periodo recomendado baja a 9 meses.

Tampoco existe un único periodo para el pescado. El Ministerio distingue entre pescado blanco y pescado azul: para el primero, como el bacalao, indica 4 meses; para un pescado azul como la caballa, 3 meses.

Si, en cambio, el producto se ha comprado ya ultracongelado, la referencia sigue siendo la fecha y las condiciones de conservación indicadas en el envase.

Después están el ragú, los asados, las sopas, lasañas y todos esos platos que preparamos en abundancia para guardar algunas raciones. Para los alimentos cocinados, el periodo indicado es de 1-2 meses.

En resumen: los tiempos que hay que recordar

A falta de indicaciones específicas y siempre que la cadena de frío se haya mantenido correctamente y la temperatura no haya superado los -18 °C, estos son los periodos de conservación doméstica recomendados por el Ministerio de Sanidad:

Vísceras crudas: 1 mesSalchicha: 1-2 mesesAlimentos cocinados: 1-2 mesesEstofado crudo de ovino/caprino: 2-3 mesesPescado azul crudo, por ejemplo, caballa: 3 mesesCarne picada cruda: 3-4 mesesFiletes/lonchas de cerdo crudos: 3-4 mesesPescado magro crudo, por ejemplo, bacalao: 4 mesesFiletes/lonchas de ternera crudos: 4-6 mesesAsado de cerdo crudo: 4-6 mesesAsado de ternera crudo: 9 mesesAves crudas troceadas: 9 mesesAves enteras crudas: 10-12 meses

La tabla del Ministerio, que utiliza datos del Instituto Superior de Sanidad y del CeIRSA-ASL TO5, aclara un punto que puede parecer contradictorio: superar el periodo indicado no significa que haya que tirar necesariamente el alimento. Y vuelve a señalar que, si la cadena de frío se ha respetado, una conservación demasiado prolongada puede afectar a la calidad organoléptica y nutricional, pero no necesariamente a la seguridad alimentaria.

Hay, sin embargo, una condición fundamental: que el alimento estuviera en buenas condiciones cuando se congeló y que se haya conservado correctamente.

La fecha en el envase (y por qué no conviene esperar)

Después de unos meses, recordar cuándo metimos en el congelador un filete o una bandeja de ragú se vuelve casi imposible. Entre las recomendaciones del Ministerio está, por tanto, escribir en el envase la fecha de congelación, para evitar prolongar excesivamente la conservación.

También es mejor dividir los alimentos en pequeñas porciones, para facilitar una congelación más rápida y poder utilizar por completo lo que se descongele, además de protegerlos con un envoltorio adecuado para preservar su calidad y evitar las llamadas quemaduras por congelación.

También importa cuándo decidimos congelarlos. El congelador no es una forma de rescatar en el último momento un alimento que está perdiendo frescura. El Ministerio recomienda congelar los productos perecederos lo antes posible, evitando esperar hasta la última parte del periodo de conservación indicado por el fabricante: al descongelarlos podrían sufrir alteraciones.

Congelado y ultracongelado no son lo mismo

En el lenguaje cotidiano tendemos a utilizar ambos términos como sinónimos, pero congelación y ultracongelación hacen referencia a procesos diferentes.

La ultracongelación está regulada y establece que el alimento alcance muy rápidamente los -18 °C en el centro. La velocidad del proceso favorece la formación de microcristales y permite conservar mejor la estructura celular.

La congelación, en cambio, no está sometida a los mismos requisitos de rapidez que la ultracongelación. Si se produce lentamente, pueden formarse cristales más grandes, capaces de romper parcialmente las células del alimento. Esta es una de las razones por las que, después de descongelarlos, algunos alimentos pueden perder líquidos o presentar una textura diferente a la del producto fresco.

Esto no significa que no se pueda congelar bien en casa: el Ministerio precisa que los congeladores domésticos de cuatro estrellas, utilizados correctamente, permiten obtener muy buenos resultados.

Cómo descongelar sin riesgos

¿Sacar la carne por la mañana y dejarla sobre la encimera de la cocina hasta la hora de comer? Mejor no hacerlo. La parte exterior se descongela mucho antes que el centro y puede alcanzar temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias, mientras que el interior todavía permanece congelado.

En ausencia de instrucciones específicas en la etiqueta, el Ministerio recomienda «descongelar los alimentos en la parte baja del frigorífico,en el microondas o en agua fría, pero en este último caso únicamente dentro de un envase cerrado herméticamente».

Si se quiere acelerar el proceso, el agua puede cambiarse cada 30 minutos. Cuando sea posible, también existe otra opción: pasar directamente del congelador a la cocción.

¿Y una vez descongelado?

El alimento no debe volver a congelarse tal cual. En cambio, puede congelarse de nuevo después de haber sido cocinado. El motivo está relacionado tanto con el posible empeoramiento de sus características organolépticas y nutricionales como con el mayor riesgo de deterioro microbiano durante la siguiente descongelación.

La norma cambia si entretanto lo hemos cocinado. En ese caso, el nuevo plato puede congelarse, porque una cocción adecuada inactiva la mayoría de los microorganismos. La carne picada descongelada, por ejemplo, puede convertirse en un ragú; el ragú cocinado puede después dividirse en porciones y volver a guardarse en el congelador.

Si han pasado cinco meses en lugar de cuatro, ¿tengo que tirarlo todo?

No necesariamente. Y este es quizá el punto más importante que conviene recordar.

Si un filete de bacalao ha superado los cuatro meses indicados en la tabla, no significa que al cumplirse el cuarto mes se haya vuelto peligroso. Si estaba en buenas condiciones cuando se congeló, se ha conservado correctamente y la cadena de frío nunca se ha interrumpido, con el paso del tiempo lo que puede deteriorarse principalmente es su calidad.

La situación cambia si no sabemos cómo se ha conservado, si el congelador ha sufrido una avería, si el producto se ha descongelado parcialmente o si ya estaba deteriorado cuando se guardó.

El congelador puede poner el tiempo «en pausa», retomando la imagen utilizada por el Ministerio. Pero no puede borrar lo que le ocurrió al alimento antes de entrar en él, ni saber qué le sucede cuando sale.