El restaurante de Retiro que deberías conocer antes de que sea imposible reservar: así es BAS

En una ciudad que estrena restaurantes cada semana, convertida en uno de los epicentros gastronómicos de tendencia en el mundo, pero de los que en realidad solo una pequeña parte de un tiempo hasta aquí resultan singulares e interesantes, la llegada de BAS ha sido como un soplo de aire fresco. Una vez visitado, podemos decir que es uno de esos nombres que hay que apuntar en la agenda antes de que empiecen a recomendarlo todos. Porque lo vamos a hacer. No es uno de esos lugares concebidos a base de presentaciones de PowerPoint.

Ubicado en el 41 de la calle Lope de Rueda, a un paseo del Retiro, los chefs argentinos Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir han levantado una casa pequeña, cálida y llena de intención, donde comer muy bien a un precio razonable, donde la cocina viaja sin perder el acento y la hospitalidad -de la que tanto se habla hoy día, pero que tan difícil es hacer realidad-, siendo estas sus señas de identidad.

Juan Patricio y Gastón han trabajado mucho, han viajado bastante y, sobre todo, han decidido abrir un restaurante simplemente porque les gusta cocinar. Por supuesto, saben hacerlo muy bien… y disfrutan mucho entre fogones y clientes. He aquí la razón por la que se han metido en esta aventura en una «selva» tan arriesgada como la capital. Es una razón tan sencilla que casi parece revolucionaria.

El gran reto de BAS ha sido, en sus escasos meses de vida, entrar en un ecosistema consolidado como la zona de Retiro, un barrio donde las tabernas de toda la vida no necesitan campaña de lanzamiento porque tienen parroquia y memoria, sin disfrazarse de uno de ellos ni ser tan disruptivos que nadie los entienda. Y lo han resuelto con una idea estupenda: hacer un restaurante completamente nuevo que aspire a convertirse en un lugar de siempre y termine por ser un clásico entre sus vecinos.

Yo diría que BAS es una casa de comidas con pasaporte. Aquí caben platos que te llevan de paseo por algunos sabores y recetas de Argentina, Italia, España y Francia, junto con algún viaje inesperado y más exótico hacia Asia. La cocina cambia con la temporada y se apoya en recetas reconocibles para la inmensa mayoría de los paladares, tratadas con sabiduría y talento, y con la mayor dosis de mimo.

La carta es bastante corta, pero tiene de sobra para apagar las ganas de comer lo que te pida el cuerpo y pensar en volver a probar más cosas. En total, hay casi una docena de platos a los que se suman los postres. Entre los platos que ya han ido marcando su historia hay elaboraciones como el espárrago blanco con bearnesa y guanciale, las pochas con almejas y boletus o el civet de conejo con verduras… Son platos que, sin hacer mucho ruido al principio, terminan ocupando toda la conversación.

Espárrago blanco con bearnesa y guanciale

Entre las recomendaciones que no puedes perderte en este momento, tienes para comenzar una estupenda croqueta de asado argentino; la lengua a la brasa con gastrique y torta frita -uno de esos atrevidos platos que uno pide para compartir y acaba defendiendo casi con argumentos jurídicos-; los tagliolini «fatti a mano» con salsa de chilto, carabinero y vermut bianco; la corvina a la brasa con satay de anacardos y vegetales al wok; o la molleja a la brasa con escabeche de limón quemado y navajas.

Croqueta de asado argentino

Alfajor de paté, manzana y uva encurtida

Lengua y torta

Desde el propio restaurante también están muy orgullosos de la berenjena en escabeche, que además tiene una historia familiar: era el plato con el que la madre de Gastón lo recibía al volver a casa. Y esto les ha inspirado. En BAS han convertido ese gesto íntimo en una forma de entender la hospitalidad: cocinar para que quien llega se sienta esperado.

La trayectoria de sus fundadores explica la amplitud de la propuesta. Juan Patricio Campbell dejó el comercio internacional para recorrer cocinas y acabó pasando por Australia, por Bros, en Lecce, y por Natif, los cafés madrileños de especialidad que fundó. Gastón Dahir estudió Psicología antes de aceptar que su destino estaba entre cazuelas: pasó por El Baqueano, en Buenos Aires, por Santerra y por Le Bistroman. En BAS, sus caminos confluyen en una cocina con método, pero sin corbata.

Tagliolini fatto a mano, tomate amarillo, chilto asado, carabinero y sambuca; plato del restaurante BAS de Madrid

El nombre tampoco es casual. BAS procede de «bass», el bajo del jazz, ese instrumento que sostiene la melodía sin necesidad de ser el protagonista de la función. Y es precisamente la música la que tiene un espacio propio en este restaurante: cuidadosamente elegida, acompaña la experiencia gastronómica en la que los chefs observan, recomiendan y ajustan el ritmo.

También merece atención la bodega, organizada en tres caminos: grandes regiones europeas, pequeños productores nacionales con vinos biológicos y biodinámicos, y botellas singulares para quien quiera dejarse sorprender. Juan Pablo Nievas, sumiller con más de dos décadas de experiencia internacional, está al frente de esa selección. El objetivo no es impresionar al comensal, sino conseguir que disfrute.

Y luego está el café. Campbell ya conoce bien el asunto gracias a Natif, así que la sobremesa en BAS no se despacha con una taza puesta de cualquier manera. El restaurante trabaja con café de especialidad y cuenta con una Marzocco para que la comida pueda terminar como empiezan muchas buenas amistades: alrededor de una barra y sin prisa.

Mi recomendación es ir a BAS con hambre, pedir varios platos para compartir al centro y dejar que Juan, Gastón o Juan Pablo elijan al menos una copa.

BAS
Dirección: Lope de Rueda, 41. Madrid.
Teléfono: 676 66 43 72
Horario: De martes a sábado, de 13:15 a 16:00 y de 20:00 a 23:00.
Web: https://basrestaurante.es
IG: @@basrestaurante basrestaurante

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.