El restaurante de solo 15 comensales que está convirtiendo Badajoz en un destino gastronómico imprescindible

Le había perdido la pista. Y es que hace un año cambió su ubicación, trasladándose al moderno barrio residencial de Valdepasillas. Drōmo, uno de los mejores restaurantes de Badajoz, ha reabierto sus puertas en un nuevo local amplio, muy elegante, sencillo, solo para 15 comensales y con la cocina como protagonista, sin muchas distracciones de lo que verdaderamente importa, comer bien.

Lo más sorprendente: el personal. Acostumbrada a visitar cocinas que parecen ejércitos perfectamente instruidos, aquí solo verás a Juan Manuel Salgado, el chef y propietario, y a Joaquín García, el sumiller y jefe de sala. Ellos dos sostienen toda la experiencia. Un único menú degustación y máxima puntualidad a los comensales son las reglas bajo las que funciona Drōmo galardonado con dos Soles Repsol en la pasada edición y recomendado por la Guía Michelin.

Juan Manuel Salgado, el chef y propietario de Drōmo expand=

Su culinaria enarbola la bandera de la «alta cocina informal» y busca una experiencia cercana, algo que aquí puedes vivir de una manera más intensa si te sientas en la barra, desde donde puedes contemplar todos los pormenores de su trabajo.

Comienza el juego, como no podía ser de otra manera en Extremadura, con una tabla de embutidos a modo de pequeños snacks: bocata crujiente de patatera, tartaleta de cachuela y flor de aliso y mollete al vapor con tartar de salchichón. Buen comienzo. Durante toda la comida nos acompañará el desayuno pacense, lo que viene a ser el pan con aceite de la D.O. Monterrubio, mantequilla, crema de paté y manteca colorá. La secuencia continúa con un tomate tatemado, nieve de leche de cabra, espuma de tomate y sopa fría de pistachos. Sin duda, de 10, un ensamblaje perfecto.

Brioche frito con yema curada y caviar.

Profiterol relleno de cachuela, berlina de yema curada y caviar, y gofre con tartar de salchichón. Tabla de embutidos.

El producto extremeño es el hilo conductor de todo el menú. A partir de ahí, Salgado revisita recetas tradicionales aplicando una depurada técnica de inspiración francesa. Llegan entonces platos como el risotto de puntaletes con cigala y salsa nantúa; y la corvina salvaje en salsa beurre blanc, trufa de verano y regaliz. A esto se suma un espléndido y solomillo ibérico asado con foie, maiz y chocolate negro.

Risotto de puntaletes con cigala y salsa nantúa

Corvina asada con puré de coliflor y dashi, acompañada de un gazpachuelo de plancton

La parte dulce sigue sigue con esa misma dualidad, producto extremeño y mucha técnica flor de queso de la D.O. La Serena con membrillo y pan tostado y cremoso de yuzu y chocolate blanco con manzana ácida.

Queso, membrillo y flores

Yuzu, chocolate blanco y manzanas ácidas

Este es el menú que sirven actualmente. Su propuesta gastronñomica es ágil, está viva y cambia 100% cada seis meses pero no es de extrañar que encuentres nuevos platos antes ya que su público principalmente local así lo exige.

Algunos de estos platos, que han hecho historia en este restaurante suenan tan bien como el Tomate pasificado, miga de pan crujiente, polvo de aceite de oliva y gazpachuelo de jamón ibérico; la Trucha ahumada con escabeche de jamón ibérico, piparras y tomate pasificado; el Gofre de patata con tartar de salchichón; el Guiso de carrillera ibérica con con crema de foie, puré de castañas y trufa negra; el Pato madurado con foie y cerezas; la Caldereta de cordero; Texturas de maíz, anguila ahumada y caviar o en temporada un Guisante del Maresme con cigala atemperada y salsa nantúa.

Drōmo, como su nombre indica no es más que el camino vital recorrido por su chef y que plasma en su cocina y en cada uno de sus platos. Juan Manuel Salgado comenzó estudiando en la Escuela de Hostelería de Cádiz y se formó en el icónico Calima junto a Dani García. Posteriormente, ha trabajado con grandes chefs como los Hermanos Torres o Quique Dacosta. Es decir, lleva muy dentro la alta cocina, que ha hecho suya, uniendo su talento y sus conocimientos con el territorio extremeño.

La parte líquida corre a cargo de Joaquín García, un sumiller autodidacta que ha completado su formación en el Basque Culinary Center. La carta, disponible en una tablet, reúne una selección amplia y muy bien explicada, aunque merece la pena dejarse guiar por sus recomendaciones, especialmente cuando se trata de descubrir etiquetas extremeñas. Este es el secreto para terminar de dar «punch» a la visita en clave de esta tierra.

Joaquín García Rodríguez, sumiller y jefe de sala

El menú de Drōmo se sirve de miércoles a sábado a las 14:30h. y viernes y sábado a las 21:30h. La sobremesa recomendamos realizar en su espectacular terraza. Drōmo nació pensando en el público pacense, pero merece por sí solo una escapada a Badajoz. Un restaurante íntimo, sin artificios y con una cocina que demuestra que la alta gastronomía también puede hablar extremeño. ¡Y tanto!

DRŌMO
Dirección: Antonio Martínez Virel, 2. Badajoz
Teléfono: 645 61 32 14
Web: https://dromobadajoz.es
IG: @dromo_bdjz

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.