El templo del sushi de Madrid estrena una nueva experiencia para disfrutar de la cocina japonesa sin pasar por el omakase

Con más de un cuarto de siglo afilando el cuchillo y varios éxitos a sus espaldas, David Arauz traslada el restaurante Zuara al hotel Hesperia Madrid. Y menuda mudanza. La barra de sushi que tantas alegrías le ha dado deja atrás su etapa de la calle Pensamiento para empezar un capítulo completamente nuevo en las tripas del hotel Hesperia Madrid, en plena Castellana.

Pero que nadie se asuste, porque el cambio de código postal trae bajo el brazo mucho más que un cambio de decoración: por primera vez, el universo nipón del chef se desdobla para dejarnos jugar y elegir cómo queremos disfrutarlo.

A un lado, inamovible y solemne, sigue latiendo Zuara Omakase. Es la experiencia purista, la que mejor condensa la filosofía del cocinero, con ese desfile de pequeños platos y una colección increíble de sushi servido pieza a pieza frente a nuestros ojos. Pero al otro lado asoma Tēburu, la gran y juguetona novedad de esta etapa. Hablamos de unas coquetas mesas, horarios que dan un respiro a la propuesta y una carta pensada para adentrarse en la cocina de Arauz sin tener que casarse obligatoriamente con el ritmo de la barra.

Cruzar la puerta, tras atravesar buena parte del lobby del hotel, es reencontrarse con esa estética limpia y depurada que siempre ha sido seña de identidad del proyecto. Maderas claras, una paleta de tonos neutros que invita a bajar las revoluciones y una barra abierta que es un escenario donde todo sucede a la vista.

El cambio de aires les ha dado a Arauz y a su inseparable socio, el sumiller Álvaro Prieto, el oxígeno y el espacio necesarios para estirar un concepto hacia algo mucho más ambicioso.

Además, no aterriza precisamente en un hotel ajeno a la gastronomía. En Hesperia Madrid convive con otros dos nombres de peso, Leña y Smoked Room, ambos de Dani García, convirtiendo este tramo de Castellana en una dirección a tener especialmente en cuenta para comer de manera sobresaliente.

Tēburu, o el arte de comer sushi a tu ritmo

Su nombre significa, literalmente, “mesa”, y resume bastante bien el concepto. No llega para hacerle sombra al omakase. Al contrario, es esa puerta de entrada fresca y apetecible que muchos echaban de menos. Es la excusa perfecta para quien se muere por un buen sushi pero no tiene tres horas por delante, para esa comida de trabajo en la que necesitas margen de maniobra, o para una cena de martes que improvisas con ganas de darte un homenaje.

Y es que en una barra omakase el tiempo es oro y todos los comensales avanzan a la vez; si llegas tarde, rompes la magia. En Tēburu, ese corsé desaparece por completo. Con solo seis mesas, el equipo nos confiesa que esta flexibilidad era un grito a voces entre sus incondicionales.

Para sentarse a estas mesas, el juego propone dos vías. La primera es el Sushi Bento, por 75 euros, un billete directo a la felicidad diaria donde el equipo selecciona lo mejor que ha dado el mar esa mañana. La segunda es perderse libremente por una carta sorprendentemente extensa y llena de guiños.

Los pases fríos son un festival que arranca con la kaiso salad de algas, sorbete de pepino y pescado azul, y sigue con un tartar de wagyu con verduras encurtidas y crujiente de algas que es puro vicio. No se queda atrás la lubina con crema de almendras, jalapeño y AOVE, o ese hamachi delicioso con yuzu y tosazu. El sashimi, por supuesto, reclama su sitio, paseando cortes perfectos de atún, pescado blanco, la dulce gamba amaebi, vieira o calamar.

Pero ojo con la parte caliente, porque aquí Arauz saca a relucir una versión que nos encanta. ¿Unas castañetas ibéricas con curry casero? Sí, por favor. ¿Una sardina rellena de tartar de wagyu y guanciale? También. Hay gyozas clásicas con oreja de madera, reconfortante sopa de miso y una de las genialidades de la casa que ya es un clásico: la torrija ArauzZuara, que en estas mesas se presenta con brioche, parmesano, ventresca de atún y caviar.

El sushi, claro está, no falta a la cita. Los nigiris se piden por piezas, en un caprichoso picoteo que abarca madai, lubina, hamachi, caballa, quisquilla, vieira, calamar, langostino y los siempre celebrados cortes de atún. El apartado se remata con varios temakis y un par de platos principales pasados por el sumibiyaki, como la lubina con shio-koji, umi no jure y gel yodado, o la marucha de Angus wagyu con pak choi y salsa de pimienta.

El refugio de los puristas: larga vida a la barra

A su lado, Zuara Omakase sigue brillando en su nuevo espacio. El menú, de 195 euros, es un viaje que arranca mucho antes de que el arroz asome por la barra.

El festín se inaugura con una delicada kaiso salad de vieira al ghee con ankimo (hígado de bacalao). Le siguen un chawanmushi, quizá el mejor que hemos probado nunca, de cigala con jugo de crustáceos, un lenguado robata yaki y esa pecaminosa torrija ArauzZuara, una maravilla jugosa, coronada con tartar de atún y caviar. Nunca volverás a ver igual a las torrijas.

A continuación, es cuando la barra cambia de tercio y Arauz y su fabuloso equipo entran en materia con los nigiris. Madai (pámpano en español), hiramasa acariciado con un toque de lima rayada por encima, un fabuloso hamachi coronado con yuzu kosho… Sigue con otros bocados no menos espectaculares como el nigiri de caballa (shime saba), el de albacora ahumada, bonito blanco del norte o una sardina que madura durante siete días que terminan marcando con binchotan, apenas lo justo para sumarle un sutil matiz ahumado.

Porque en esta barra casi nada es tan sencillo como parece. Detrás de cada pieza hay pequeños trabajos de maduración, aliño, fermentación o temperatura… Sigue el festín con calamar con limón, vieira, nigiri de quisquillas o un bocado de langostino con un toque del coral de su cabeza.

La traca final salada se reserva para el atún en todas sus declinaciones: Akami, chu toro, un akami trabajado con shio koji, un temaki de atún y tuétano y uno de anguila kabayaki con un tare muy trabajado. El broche, dulce pero con ese pie entre Japón y la mente de Arauz, lo pone una sorprendente crème brûlée de maíz.

Por supuesto, todo esto acompañado de la fabulosa bodega de Álvaro Prieto, donde no faltan vinos de todas las latitudes y una buena colección de sakes.

En definitiva, la mudanza al Hesperia nos regala esa doble vida que tanto nos gusta. Si eres de las que disfrutan sentándose frente al chef, observando cómo trabaja y dejándose llevar sin tomar demasiadas decisiones, tu asiento en la barra sigue esperando. Pero si un día cualquiera te asalta el antojo, quieres compartir unos platos entre amigas o simplemente pedir a la carta, las mesas de Tēburu son tu nuevo place to be. Y esa, queridas, es la gran victoria de esta etapa: Zuara sigue siendo el de siempre, pero ahora se adapta también a nuestros ritmos -y a nuestros caprichos-.

ZUARA
Dirección: P.º de la Castellana, 57. Madrid ( en el hotel Hyatt Regency)
Teléfono: 633 46 77 80
Web: https://zuarasushi.com

Macarena Escrivá es redactora de ELLE Gourmet. Estudió Historia del Arte y un Máster de Periodismo. ¿Quién le iba a decir que el arte le llevaría a la gastronomía? Llegó a Madrid, desde Valencia, hace más de una década. Desde entonces se dedica a comer, viajar, fotografiarlo todo y contarlo en diferentes medios especializados. Nunca dirá que no a una fideuà, a una tarta de queso o a montarse en un avión que le lleve a cualquier otra parte del mundo.