El truco de Karlos Arguiñano para que las croquetas nunca se abran al freírlas

Es un clásico de la cocina española. Las croquetas forman parte de la raíz más profunda de nuestra gastronomía. Y somos famosos por ellas en todo el planeta. Su cremosidad, su sabor ya sabor ya sean las tradicionales croquetas de jamón, las de pollo, o de otras versiones como las de bacalao, de boletus, de carabineros… su irresistible rebozado crujiente. Son una auténtica delicia que nos hacen felices. El único «pero» que tienen es que llevan un poco de trabajo a la hora de elaborarlas -pero sin duda merece la pena- y que en ocasiones al freírlas se abren. Y en este delicado punto ha llegado el chef Karlos Arguiñano para darnos el truco definitivo para que las croquetas no se rompan a freírlas.

Ya sabemos que para freír croquetas «es mucho aceite el que se usa, pero luego se reutiliza… lo colamos luego y nos sirve para cualquier cosa», explica Arguiñano. Por eso no hay que escatimar con el aceite -de oliva virgen- a la hora de cocinarlas. Y de aquí nace precisamente su truco para freír croquetas: «el aceite tiene que cubrirlas para que no se rompan», desvela el popular cocinero en su programa de Antena 3 ‘Cocina Abierta’.

Viendo cómo Karlos Arguiñano cocina sus croquetas, hay que añadir también que a la hora de meterlas en la sartén, el aceite debe estar caliente, pero no humeante. Así comenzarán inmediatamente a freírse sin quemarse, creando esa capa crujiente y dorada tan apetecible.

El chef vasco, además, completa la fritura tiene una técnica básica y sencilla, mientras las croquetas se fríen, mueve con cuidado la sartén para que el aceite se balancee ligeramente y termine de cubrir las croquetas por completo. Además. así se evita que se puedan pegar al fondo y se hacen por igual por todos los lados.

Croquetas de jamón de Karlos Arguiñano

Por si quieres emular con las croquetas al cocinero más famoso de la tele, y uno de los más queridos de España, también te pasamos su receta de croquetas de jamón.

INGREDIENTES (6 personas)

200 g de jamón serrano1 cebolleta1 diente de ajo100 g de harina100 g de mantequilla (o 100 ml de aceite de oliva virgen extra)1 l de lecheperejil

Para rebozar y freír

Harina3 huevos batidospan ralladoaceite de olivavirgen extra

PREPARACIÓN

Corta la mantequilla en dados y fúndela en una cazuela al fuego.

Pica la cebolleta y el diente de ajo, y añádelos a la cazuela. Rehoga todo 5-6 minutos.. Incorpora el jamón picado y saltéalo. Añade la harina y rehoga bien durante un par de minutos. Vierte la leche poco a poco-caliente o a temperatura ambiente para evitar grumos-, sin dejar de remover.

Cuando la bechamel esté hecha -tardarás unos 20 minutos- espolvorea perejil picado y mézclalo.

Extiende la masa en una fuente untada previamente con mantequilla. Cubre con papel film para que no le salga costra y déjala enfriar bien en el frigorífico.

A la hora de formar las croquetas, coge una porción de masay dales el tamaño y la forma que desees.

Pásalas por harina y luego por huevo batido, y termina rebozándolas en el pan rallado.

Fríelas en un cazo o sartén con abundante aceite caliente. Cuando las saques, ponlas en un plato con papel de cocina que se absorba el exceso de aceite.

Sirve las croquetas calientes, para que su textura sea perfecta.

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.