Joseba Arguiñano revela el truco para conseguir una bechamel sin grumos y mucho más cremosa

No es casual aquello que dicen de que «el secreto está en la masa». Lo hemos escuchado durante años con una famosa cadena de pizzas. Pero lo cierto es que este lema encierra mucha verdad, tanta como el uo del horno de leña para hacer pan crujiente, una exquisita lasaña… o las croquetas de tu abuela que no serían lo que son (puro placer) si no fuese por la masa fina, delicada y suave que conforman y elevan el resultado final. Por eso, es imprescindible que el proceso se lleve a cabo con paciencia, dedicación y un par de truquitos.

Afortunadamente, para esto último siempre podemos pensar en nuestros expertos de confianza. En esta ocasión es Joseba Arguiñano, panadero y chef, hijo de uno de los cocineros más queridos de España, Karlos Arguiñano. El cocinero vasco ha compartido un ‘tip’ esencial de cocina que tiene que ver con las croquetas, pero con otras muchas más elaboraciones. Concretamente, es para cocinar bechamel.

El también creador de contenido ‘foodie’ (@josebaarguinano en Instagram) ha desvelado su ‘modus operandi’, es decir, su truco, para conseguir la bechamel perfecta. Sí, de esas tan melosas que dan ganas de comerte con cuchara o directamente con el dedo. Porque es irresistible.

Así hace la bechamel Joseba Arguiñano

En primer lugar, Joseba pone la mantequilla (una buena mantequilla) a calentar en un cazo a temperatura media/ baja. Una vez derretida, añade la harina, que es mejor haber tamizado antes con la ayuda de un colador (otro truco muy efectivo). Es precisamente aquí donde radica una de las claves: «es muy importante cocinar bien la harina», puntualiza. Pues eso, a cocinar bien la harina se ha dicho.

El siguiente paso es preparar una ‘roux’ o, para que todos nos entendamos, cocinar harina y mantequilla en partes iguales a fuego lento. Esta combinación será la base de la bechamel. Cuando la mezcla está casi en su punto, el cocinero continúa añadiendo leche poco a poco (si está templada o ligeramente caliente, mucho mejor). En sus propias palabras: golpecito [de leche] y buen meneo [a la mezcla]. Es mejor ir haciéndolo progresivamente para evitar los grumos.

Es mejor ir añadiendo la leche progresivamente para evitar los grumos.

Suma un poquito de sal y sigue con los golpecitos y meneos. Aunque se forme una masa pegajosa, continúa, pues se irá aligerando con la leche. El movimiento de las varillas debe ser suave al principio y más energético gradualmente. Cuando hayas conseguido el punto perfecto en la textura, vuelve a agregar sal y otro chorrito de leche. Remueve una última vez y… ¡ya está! ¿Fácil, no?

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.