la historia secreta del postre que nació en las sierras bonaerenses, se hizo famoso en la Costa y hoy se disfruta en su lugar de origen
El cultivo de la papa, las proezas deportivas de Juan Manuel Fangio en Europa y el impactante paisaje de sierras son las más reconocidas marcas distintivas que instalaron Balcarce en la consideración del imaginario popular. Pero la restante pieza esencial que impulsa a los viajeros a visitar esta ciudad quedó invisibilizada por el arrasador éxito del postre Balcarce producido en Mar del Plata desde fines de la década del ’50. Nació aquí, en Balcarce, pero su cautivante embrujo fue detectado más al sur y allí se mudó adoptando algunas modificaciones.
Ese tesoro es, precisamente, el manjar elaborado artesanalmente con la receta original, sin aditivos ni conservantes, por los discípulos del creador y su plantel de asistentes. Desde el primer paso que dio el pionero Guillermo Talou hace 71 años en la confitería París, hasta ahora, el auténtico postre “de” Balcarce -la preposición es la sutil contraseña para marcar la diferencia con su versión de la Costa Atlántica- sigue vigente en la fábrica y local de venta al público Comoantes y en la pastelería gourmet Jockey, en la esquina de 15 y 18, frente a uno de los vértices de la plaza Libertad de Balcarce, ciudad de la provincia de Buenos Aires.
Inspiración, sabor y manos a la obra
En 1955, la visita que hizo Talou a un amigo en Entre Ríos le depararía un descubrimiento revelador: quedó encantado con el sabor del postre chajá (una tradición tan uruguaya como el mate), que regresó a Balcarce decidido a probar suerte con una preparación propia que emulara esa delicia surgida en Paysandú.
Natalia Cerezuela corta una porción de postre, en su confitería gourmet Jockey, en Balcarce.El maestro pastelero Ángel Cerezuela -a quienes luego se sumarían Nievas y Eriberto Maidana- puso sus manos virtuosas a disposición del emprendedor y siguió al pie de la letra los dictados de la receta ampliada: base de pionono, nueces, crema chantillí, castañas en almíbar, praliné, merengue, dulce de leche, pasta de almendras, azúcar impalpable y coco rallado.
¿El resultado? Largas filas de clientes a la espera del postre bien fresco frente al local de la calle 18 -entre 17 y 19- delinearon una postal clásica los domingos a la mañana.
La llegada del postre a Mar del Plata
Talou se entusiasmó con el impacto de su apuesta a nivel local y empezó a frecuentar el restaurante Il Vero Napoli de Mar del Plata con su ambiciosa invención -a la que en un principio ofrecía como “postre Imperial Ruso”- bajo el brazo.
También allí recibió una respuesta favorable inmediata y, en poco tiempo, clientes, dueños y empleados anunciaban su llegada con la frase “ahí llegó el postre Balcarce”. Ese viaje rutinario de 73 kilómetros por la ruta 226 y la avenida Luro empezaba a rendir frutos impensados.
Confitería Jockey Club, en la esquina de 15 y 18, frente a la plaza Libertad de Balcarce.En 1958, el fabricante original vendió la marca al empresario Domingo Dondero, quien dio inicio a la producción industrializada a gran escala en Mar del Plata.
Sigue la historia en Balcarce: Jockey y Comoantes
La fórmula primigenia -que Talou guardaba con celo- fue retomada por uno de sus mejores escuderos, Ángel Cerezuela, a partir de 1962 en la confitería Jockey. Su talento para la preparación del postre -aquí rebautizado “Jockey”, con nueces en lugar de marrón glacé- fue heredado por su hijo Mario (impulsor de la fabricación de “El original” desde 2002 en Mar del Plata) y, actualmente, por sus nietos Natalia y Agustín Cerezuela.
La misma pasión que destila la familia Cerezuela por su criatura más genuina se percibe en cada paso que da en el proceso de preparación Jorge Fasciglione, el alumno más aplicado de Jorge Sánchez, el pastelero que acompañó la segunda etapa más activa de Talou.
En 1969, el pionero Talou -a esa altura reconvertido en un legendario prócer de bajo perfil, cuyo aporte a la gastronomía autóctona reconocen hasta hoy los vecinos de Balcarce- decidió volver a experimentar el dulce sabor del éxito.
Postre Comoantes, elaborado en Balcarce según la receta original de mediados de los años ’50.Asociado con su amigo Rogelio “Pocholo” Adobbati -docente y empleado de la Cámara de Productores de Papa de Balcarce-, el 26 de diciembre de 1970, Talou inauguró Comoantes en la antigua sede acondicionada de la Sociedad Francesa de la Salud (Avenida Kelly 732) con el noble propósito de volver a elaborar el postre, sin concebir siquiera una mínima alteración en los ingredientes de la primera hora.
Los 56 años transcurridos desde entonces parecen esfumarse, para dar paso a un aire de nostalgia que atrapa por igual a Rogelio y Leandro (los hijos de “Pocholo” Adobbati), mientras controlan junto a su socia el funcionamiento de los dos hornos de ladrillo refractario encendidos a leña Natalia Salari.
El sello «C» de Comoantes marcado a hierro candente sobre la cresta del postre típico de Balcarce.A unos metros, Jorge Fasciglione -el aprendiz de los años ’70 devenido en respetable experto en el arte de la pastelería- finge indiferencia. Aunque sigue la charla en silencio prefiere focalizar la atención en la técnica adquirida por su futuro heredero Agustín a la hora de revolver la olla de cobre, sin soltar el hierro caliente con el que marca a fuego la “C” sobre la cresta de bizcochuelo de cada postre.
Fábrica de postres, tortas, alfajores y masas finas Comoantes, en Avenida Kelly al 700, Balcarce.Las miradas ajenas pueden echar por la borda la concentración en la tarea específica asignada a cada empleado, un descuido imperdonable cuando se avecina un evento que reúne a vecinos y turistas y la demanda se dispara.
El postre de Balcarce es un multitudinario objeto de deseo en cada convocatoria de la Fiesta del Automovilismo, en las carreras programadas en el Autódromo de Balcarce y en la Fiesta Nacional del Postre, cuya 22ª edición se realizará este fin de semana largo, del 9 al 12 de octubre, con entrada gratuita, en la Sociedad Rural local.
Jorge Fasciglione, maestro pastelero de Comoantes desde 1970, delante de uno dos hornos a leña del local, en el centro de Balcarce.Uno de los momentos más esperados será el “Desafío de postres”, del que tomarán parte más de 50 pasteleros profesionales amateurs.
También habrá stands de artesanos y productos locales, clases de cocina, conjuntos de danzas y músicos en vivo. Por las dudas, como para que el apuro no lleve a perderse nada de la programación, los mentores del manjar avisan que se puede comprar congelado en Balcarce y trasladarlo unas cinco horas sin frío, antes de deleitar intensamente el paladar y retomar la idea de volver pronto a la cuna del postre.
La edición 2026 de la Fiesta Nacional del Postre se realizará en la Sociedad Rural de Balcarce, del 9 al 12 de octubre, con entrada gratuita.Cómo llegar a Balcarce
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