las bacterias invisibles acaban en alimentos que consumimos sin cocinar

Hay costumbres que heredamos de nuestras madres y abuelas sin preguntarnos demasiado si siguen teniendo sentido. Lavar el pollo antes de cocinarlo es una de ellas. Lo hacemos pensando que así somos más limpios con este alimento básico, creyendo a pies juntillas que así eliminamos restos, líquidos o posibles bacterias… pero la verdad es que el agua no desinfecta la carne. Al contrario: las salpicaduras pueden llevar microorganismos hasta el fregadero, la encimera, la tabla de cortar, los paños, los utensilios o cualquier alimento que esté cerca. Es decir, puede contaminar.

«El peligro es que estas bacterias invisibles acaben en alimentos que consumimos sin cocinar», advierte Cristina López de la Torre, directora del Departamento de Odontología y Biomedicina de la Universidad Europea de Andalucía. Una ensalada, una rebanada de pan o una pieza de fruta pueden contaminarse si entran en contacto con una superficie o un utensilio que antes ha tocado pollo crudo.

Esto lo que se conoce como contaminación cruzada y es, precisamente, el riesgo que se intenta evitar al lavar la carne. Las recomendaciones oficiales coinciden: el pollo crudo está listo para cocinar y no necesita pasar por el grifo.

El agua no limpia el pollo, extiende el problema

La carne de ave cruda puede contener bacterias como salmonella y campylobacter, responsables de numerosas intoxicaciones alimentarias. El problema no está solo en comer pollo poco hecho, sino también en transportar esos microorganismos por la cocina sin darnos cuenta. Basta con abrir el grifo, manipular la pieza y tocar después una tabla, un cuchillo o el pomo del frigorífico para que las bacterias encuentren nuevas superficies donde quedarse.

En la mayoría de los casos, estas infecciones provocan diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas o vómitos y se resuelven en unos días. Pero no siempre son tan leves. Según explica López de la Torre, pueden dejar secuelas como el síndrome de intestino irritable o la artritis reactiva. En casos poco frecuentes, una infección por campylobacter puede relacionarse con el síndrome de Guillain-Barré, un trastorno neurológico que puede provocar debilidad muscular y parálisis.

Lavar el pollo en agua es una práctica desaconsejada, pues puede propagar bacterias

El riesgo es mayor en niños pequeños, personas mayores, embarazadas y quienes tienen enfermedades crónicas o un sistema inmunitario debilitado. Para estos grupos, una intoxicación que en un adulto sano puede quedarse en un mal rato tiene más posibilidades de complicarse y derivar en deshidratación o incluso requerir atención hospitalaria.

Cómo manipular el pollo de forma segura

Si el envase donde viene el pollo -que actualmente es habitual comprarlo así en los supermercados- tiene demasiado líquido, lo mejor es secarlo con papel de cocina desechable, dando pequeños toques y evitando movimientos bruscos. Después, el papel debe ir directamente a la basura. Nada de dejarlo sobre la encimera ni de reutilizarlo para limpiar otras zonas.

A continuación hay que lavarse bien las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos y limpiar las superficies, tablas y utensilios que hayan estado en contacto con la carne o sus jugos.

También conviene utilizar una tabla exclusiva para alimentos crudos y mantener el pollo separado de frutas, verduras, pan y cualquier producto que vaya a consumirse sin cocinar. De la misma formaes recomendable conservarlo en un recipiente cerrado, en la parte inferior del frigorífico, para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos.

La seguridad se completa en la sartén, el horno o la parrilla. El pollo debe cocinarse por completo y alcanzar unos 74 ºC en el centro de la pieza, una temperatura que permite destruir los microorganismos peligrosos. El color puede orientarnos, pero un termómetro de cocina es la forma más fiable de comprobarlo.

La conclusión es sencilla: no hace falta lavar el pollo, sino cocinarlo bien y manipularlo con cuidado. El grifo no convierte una pieza cruda en una pieza más limpia; puede convertir una tarea cotidiana en una pequeña excursión de las bacterias por toda la cocina.

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.