Los 16 mejores restaurantes del País Vasco para descubrir en una escapada de otoño

En el corazón de tal iniciativa, la del chef argentino Paulo Airaudo, estaba la idea de «hacer un homenaje a los restaurantes que hicieron grande San Sebastián». El propio Airaudo era cliente del mítico Bar Ibai, propiedad de Alicio Garro, a donde acudía dos veces al mes con puntualidad suiza. Durante cuatro décadas, junto a su hermano Juantxo y su mujer Isabel, Garro cocinó los mejores pescados, mariscos, carnes y verduras, que compraba a diario, sin faltar ni uno solo, en los mercados de San Martín y de la Brecha, así como a productores de la zona. Junto a Paulo trabajan el jefe de cocina Nicola Baron y el sumiller Martín Flea (14 años en Rekondo). ¿Sus clásicos? Los mismos que en el gran Ibai: salpicón de bogavante, kokotxas en texturas, y guisantes con verduras de temporada.

Getaria, 15, San Sebastián.

Tel. 843 677 932.

El chef Josean Merino, uno de los más reconocidos en el mundo del pintxo, con más de 20 premios en su trayectoria profesional, se abre hueco en la capital guipuzcoana con Jose Mari Taberna. Ubicado en la mítica calle Fermin Calbetón, en ‘lo Viejo’ (casco antiguo), ocupa el lugar del antiguo bodegón del mismo nombre, donde ha reinterpretado la carta sin perder la esencia de esta alta cocina en miniatura que acompaña al ‘poteo’. Además de la tradicional barra de pintxos no faltan algunas estrellas de la casa como la tarta de foie de membrillo, Idiazábal, mahonesa lima y remolacha, o su txangurro donostiarra al gratén.

Tel. 943 299 006.

A los mandos de este japonés ubicado en el corazón del valle de Atxondo (Bizkaia) se encuentra el chef japonés Tetsuro Maeda, que trabajó junto a Bittor Arginzoniz (capitán del gran Etxebarri) durante diez años. Hasta que abrió su propio restaurante a sólo 100 metros de aquél en lo que se podría denominar ‘la milla de oro’ de los caseríos-restaurante de parrilla vasca tradicional con un twist. Entre las delicias de Txispa se encuentran los yakitoris a la parrilla, la langosta marinada con alga a la brasa o el besugo ala brasa con alcachofa y salsa de salsifí.

Barrio San Juan, 45, Atxondo, Bizkaia.

Menú degustación: 250 € sin maridaje.

Este bar con vistas se encuentra ubicado dentro del hotel boutique Ur Bare, en el pueblo surfero de Zarautz, que antes fue el mítico restaurante Aiten Etxe. Al borde del mar, Tarín (que toma el nombre de un bar mítico en el mismo centro del pueblo) es el lugar ideal para ver unos de los mejores atardeceres de toda la costa vasca mientras las olas rompen en su mítica playa.

Elkano, 3, Zarautz, Gipuzkoa.

Tel. 843 980 774.

También en Zarautz se encuentra esta taberna de alta cocina vasco-navarra pero inspirada en la tradición marinera de la costa. Su nombre, Masta, hace referencia al mástil de los barcos, quintaesencia de la tradición navegante y exploradora de la zona. A los fogones se encuentran Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, cocineros y propietarios, que han sabido dar el toque perfecto de modernidad a la despensa tradicional del emplazamiento. Entre sus ‘highlights’, la ensalada de tomate con bonito fresco y tomate cherry semiseco, la kroketa de euskaltxerri, y la vaina con panceta y yema sobre un fondo de puchero. Los protagonistas de sus fogones son productos de proximidad.

Azara, 1, Zarautz, Gipuzkoa.

Precio medio de carta: 35/40 €.

Se agradece una propuesta en Donosti donde la palabra clave es ‘exótico’. Y Gorila Donosti lo cumple. En el producto, en su estética y en su tratamiento, con una explosión de sabores y texturas para los amantes del disfrute. Entre sus imprescindibles, las patatas cajún, el bao bun de merluza, la carrillera al mole (receta familiar) o el sorprendente postre picante con gominolas caseras al que han llamado ‘Vecindad’. No falta en este local una carta de coctelería con sabores de otras latitudes en la que no falta, por supuesto, ni la leche de gorila ni el gorila sour.

San Martzial, 7, San Sebastián.

Tel. 943 123 512.

Este icónico restaurante, cuya traducción al castellano es ‘la casa del padre’, fue punto de peregrinación del buen yantar durante varias décadas, y ahora se ha convertido en un coqueto hotel boutique llamado Ur Bare, con proyecto de arquitectura de Beatriz Bergasa, e interiorismo surgido de la colaboración de tres estudios: Trenchs Studio, Anna Torndelacreu y Crude. En la carretera que une Zarautz con Getaria, su chef, Rebeca Barainca, mantiene la parrilla y el fuego en un lugar de culto, alma de la gastronomía vasca y origen de todas las gastronomías del mundo. En la carta de vinos de Aiten Etxe se pueden encontrar más de 200 referencias.

Elkano, 3, Zarautz, Gipuzkoa.

Tel. 843 980 774.

El primer Goxo Poke se encuentra en la céntrica calle Prim, y el segundo, en el barrio del Antiguo, pero a petición de muchos de sus clientes, decidieron abrir también en el surfero barrio de Gros. El nuevo local junto a la playa permite disfrutar de una opción de cocina sana y sabrosa con la particularidad de contar con propuestas de pokes veganos o calientes, y snacks tan apetecibles como el wakame, el edamame o los chips vegetales.

Paseo de la Zurriola, 36, San Sebastián.

Tel. 625 572 734.

La propuesta de los hermanos María y Jabi Sarasua con este restaurante vitoriano es un acto de reivindicación del entorno y la cultura local y de todas esas personas que tejen en torno a ellos, pero también, un acto de amor y homenaje a su madre, Karmine. En Karmine ofrecen menús en los que las verduras están muy presentes. La diferencia entre ellos estriba en el número de platos y en las preferencias del comensal. El resto, es cosa de estos artistas que honran una cocina con mucho corazón y que han rescatado platos casi olvidados como su bolo de La Puebla, un imprescindible.

Calle de los Herrán, 2, Vitoria.

Menú de 8 pases: 55 €. Menú de 10 pases: 70 €.

Su nombre significa ‘Raíces’, y su capitán, Oskar Rodríguez, con un extenso curriculum en cocina de tradición, brasas en Josper y arroces, ofrece un festival de combinaciones de sabor y textura en el mismito puerto de Plentzia. En Sustraiak, Oskar borda las croquetas de ibérico de bellota, las rabas de begihandi (el chipirón más sabroso) y el arroz con bogavante. Para no perdérselo.

Arraun, 2, Plentzia, Bizkaia.

Tel. 944 147 927.

De casta le viene al galgo, porque la línea materna de Carlos Etchegaray, nacido en Mar del Plata, era especialmente virtuosa con los fogones. Con un par de ellos, y tras una larga trayectoria en varios restaurantes españoles, se ha lanzado a abrir en el corazón de La Marina de Hondarribia un bar de picoteo con una carta corta pero muy especial, que rompe con el concepto de pintxo clásico de uno de los pueblos más bonitos del mapamundi. Un valiente que se estrena con propuestas caseras, sencillas y deliciosas como el boniato asado con pesto de tomate seco y crema agria, las patatas aliñadas con atún y salsa gribiche, o el bocadillo con chorizo criollo, pimientos asados y alioli. Lolén, además de ser una sierra argentina, significa ‘reunión de amigos/hermanos’. Toda una declaración de intenciones.

Santiago, 45, Hondarribia, Gipuzkoa.

Tel. 943 640 455.

Esta pequeña pero coqueta cafetería ubicada en el corazón del barrio donostiarra de Gros, trabaja con el tostador pamplonés Amilka Lee. Sirven café Brazil natural con la idea de hacer una cafetería honesta, pequeña, con buen producto y materia prima de cercanía y estacional. Además, en Petit Pois se puede degustar bollería y pastelería artesanal, siempre con pan de masa madre para las tostadas, leche de caserío, yogur natural local y granola casera. También ofrecen vinos naturales, sin sulfitos y con la mínima intervención, así como sándwiches, zumos naturales vasco franceses y kombucha.

Segundo Izpizua, 9, San Sebastián.

Tel. 943 322 034.

Detrás de sus exquisitos arroces, que vienen y van de un lado a otro del restaurante, se encuentra el conocido grupo 1982. Zmare es emblemático en la ciudad de San Sebastián por encontrarse en el centro mismo de la playa de La Zurriola, la más surfera de la capital donostiarra, llevaba 7 años sin conocer destino, y por fin ha abierto con un ambiente acogedor y detalles que reflejan la historia de la playa y el surf. Sus socios han aprovechado la oportunidad para crear una pequeña exposición con fotos históricas que muestran los cambios en la playa y la evolución del surf en los últimos 100 años. Para chuparse los dedos mientras las olas vienen y van, están los ‘Filetes de anchoa del mar que ves por la ventana maduradas en sal 8 meses en barril’, la ‘Txuleta tratada como un carpaccio’, la ‘Paella océano y corral’ o el ‘Açai con fruta de temporada».

Pº Zurriola, 41, San Sebastián.

Tel. 673 040 522.

Este exótico café ocupa un pequeño espacio en el corazón de la plaza donde se alza la catedral de El Buen Pastor, con una ubicación inmejorable y la inspiración de los cafés que existieron en la ciudad en la Belle Epoque, en este caso del Café Xauen (por la ciudad al noroeste de Marruecos), abierta en 1937 y que luego se convirtiera en el Gaviria. Guiados por sus propias preferencias, sus propietarios han colaborado con los mejores creativos, como los del espacio de diseño e interiorismo Veluto, para idear un concepto tridimensional donde conviven vista, gusto y tacto. Vistiendo el espacio con la esencia del San Sebastián de aquellos años, han querido devolver a la ciudad algo de la atmósfera de entonces. En su carta, un café de especialidad expresamente creado para la casa junto a una carta viajada, honesta, rica en sabores y colores y repostería de autor. ¿Algunos ejemplos de exotismo para el paladar? Sus huevos turcos, los guisantes con canela y la tostada de burrata.

Plaza del Buen Pastor, 4, San Sebastián.

‘Paz’, en euskera, es el punto de partida, el viaje y el destino de este restaurante cuyo concepto nace de dos elementos clave en la iconografía euskaldun: el hierro y la piedra. En torno a ellos se despliega todo el abanico de herramientas que les sirven para cocinar como los fogones como si fuera una suerte de taller de metalurgia donde el chef, en este caso Alatz Bilbao, es el director de orquesta al compás de un fuego perpetuo. La piedra toma forma de piezas de la vajilla con los cantos rodados recogidos en la playa de Bakio. En Bakea producen la leña, de haya y roble, que utilizan en la cocina, y también todas las herramientas que utilizan para sus creaciones culinarias. En ese ‘taller’ elaboran platos tan trabajados como las alubias con leche, la trucha con yogur y enebro, o la cuajada como antiguamente (se introducía una piedra o un hierro candente en el ‘kaiku’ lleno con la leche de oveja). Ahora, en Bakea la elaboran metiendo un tronco de haya ardiendo. Un homenaje a la tradición hecha vanguardia.

Olalde Beresia, 1, Mungia, Bizkaia.

Precio medio menú de 13 pases: 93 €. Con maridaje: 143 €.

La ruta del Flysch es el punto de inspiración de este restaurante con un recetario eminentemente clásico. Ubicado en el antiguo Casino de Deba, en primera línea de playa y en pleno Geoparque de la Costa Vasca (y Geoparque Mundial de la UNESCO), rinde homenaje a la naturaleza en su estado más salvaje; de ahí su nombre, Labar (‘acantilado’, en euskera). Labar se declina en dos espacios, su taberna y sus pintxos de exposición, con una fresca terraza, y el restaurante. Reseñar que este último fue galardonado con el premio al Proyecto más Avanzado de la Incubadora de Restaurantes Gastronómicos de Euskadi organizado por el Basque Culinary Center. Con Ander Ausin al mando del timón, presentan platos deliciosos como las anchoas en salazón sobadas a mano, o sus canelones de verduras con su bechamel ligera de Idiazábal.

Markiegi, 2, Deba, Gipuzkoa.

Precio medio restaurante: 40-50 €.