Los errores que casi todos cometemos al hacer sushi en casa (y cómo conseguir que salga mucho mejor)

Lleva años entre nosotros, pero el sushi ya no es una moda: es un clásico internacional. Lo encontramos en restaurantes, supermercados y servicios a domicilio, aunque pocas cosas resultan tan entretenidas como prepararlo en casa. Sobre todo cuando el plan es montar una pequeña barra japonesa en la cocina y sorprender a los invitados.

La base parece sencilla -arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal-, pero el resultado depende de algunos detalles importantes: elegir bien el arroz, lavarlo hasta que el agua salga clara, respetar los tiempos de cocción y dejarlo enfriar antes de trabajar con él. Después llega la parte más divertida: combinarlo con pescado, marisco, carne o verduras y envolverlo todo en una hoja de alga nori.

Maki, uramaki, futomaki, temaki, nigiri o gunkan: hay muchas formas de disfrutar del sushi, pero el maki casero es probablemente el mejor punto de partida. Con los trucos adecuados, una esterilla y un poco de paciencia —la justa, no estamos preparando una oposición—, hacer sushi en casa es mucho más fácil de lo que parece. Aquí tienes todas las claves para conseguir piezas bonitas, compactas y, sobre todo, deliciosas.

El lavado: el primer paso para un buen sushi

Antes de encender el fuego, hay que lavar bien el arroz. Es uno de esos pasos que parecen menores, pero de los que depende buena parte del resultado final. Pon el arroz en un recipiente, cúbrelo con agua fría y remuévelo con suavidad para que vaya soltando el exceso de almidón. Verás cómo el agua, al principio blanquecina, se vuelve cada vez más transparente después de varios lavados. Cuando deje de parecer leche aguada, estará listo.

La cocción: paciencia y medidas exactas

El arroz de sushi no admite demasiadas improvisaciones. Hay que respetar las proporciones de arroz y agua indicadas en el envase y comenzar la cocción desde frío. Cuando el agua rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que se cocine durante unos 13 minutos. No levantes la tapa para echar un vistazo: el vapor también forma parte de la receta. Después, apaga el fuego y deja reposar el arroz, todavía tapado, durante unos 10 minutos.

El aderezo: el equilibrio está en la mezcla

El siguiente paso es preparar el sushizu, el aderezo que dará al arroz su sabor característico. La proporción más habitual combina cinco partes de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal, aunque la cantidad total dependerá del arroz que hayas cocinado. Lo importante es disolver primero el azúcar y la sal en el vinagre para que la mezcla quede uniforme y no aparezcan granos de sal escondidos en mitad de un maki.

Añade el aderezo poco a poco sobre el arroz caliente y mézclalo con una espátula o cuchara de madera. Hazlo con movimientos envolventes, como si estuvieras cortando el arroz, para no aplastar los granos ni convertirlos en una pasta. El objetivo es que cada uno quede ligeramente brillante y bien impregnado, pero conserve su forma.

El atemperado: el abanico no es postureo

Una vez aderezado, el arroz necesita perder temperatura antes de utilizarlo. Extiéndelo sobre una bandeja o superficie amplia de madera o plástico y remuévelo con cuidado para que se enfríe de manera uniforme. Si quieres hacerlo al estilo tradicional, puedes utilizar un abanico: además de tener su encanto, ayuda a acelerar el proceso.

El arroz estará listo cuando alcance una temperatura templada, en torno a los 36 grados, y tenga una textura compacta pero suelta. A partir de aquí ya puedes preparar makis, uramakis, nigiris o cualquier otra pieza. Eso sí: mantenlo cubierto con un paño húmedo mientras trabajas para que no se reseque. En el sushi, como en tantas cosas buenas, la diferencia suele estar en prestar atención a los detalles.

Empieza por los makis

Si es tu primera vez preparando sushi en casa, los makis son el mejor punto de partida. Su nombre significa algo parecido a “rollo” en japonés y, aunque existen muchas variedades -hosomaki, futomaki, uramaki, temaki o gunkan-, no hace falta empezar por las más complicadas. Para debutar con buen pie, lo ideal es elegir dos o tres ingredientes para el relleno, además del arroz, y concentrarse en conseguir un rollo firme y bien formado.

Necesitarás el arroz de sushi ya preparado, hojas de alga nori, una esterilla y los ingredientes que hayas escogido. Puede ser salmón, atún, aguacate, pepino, langostinos o cualquier otra combinación que te apetezca. Si vas a utilizar pescado crudo, asegúrate de que sea adecuado para este tipo de preparación y de que haya sido congelado previamente.

Los trucos para montar el maki

El sushi se disfruta recién hecho, así que conviene organizarse para cocinarlo y comerlo en el mismo momento. No prepares el arroz con demasiada antelación ni lo guardes en la nevera: el frío hará que se endurezca y perderá la textura suave y ligeramente pegajosa que necesitas para trabajar con él.

Durante la preparación, mantén las manos húmedas. El arroz se pegará —es parte de su encanto, aunque al principio pueda parecer que tiene algo personal contra nosotros—, pero bastará con tener un cuenco con agua cerca e ir mojándote los dedos cada cierto tiempo. Para removerlo y mezclarlo con el aderezo, puedes seguir la tradición y utilizar utensilios de madera, que ayudan a trabajar los granos con delicadeza y no interfieren en el sabor.

Coloca una hoja de alga nori sobre la esterilla, con la parte rugosa hacia arriba, y extiende el arroz en una capa fina y uniforme. Deja libre aproximadamente un centímetro y medio en uno de los extremos: esa zona se humedecerá al final para cerrar el rollo y conseguir que el alga se adhiera bien.

La esterilla es imprescindible

A la hora de enrollar, no hace falta complicarse con inventos. La esterilla de bambú está diseñada precisamente para ayudarte a compactar el maki y darle una forma regular. Si quieres evitar que el arroz se quede pegado, cúbrela con film transparente. Coloca el relleno en el centro, levanta la esterilla desde el extremo más cercano y empieza a enrollar mientras presionas con suavidad. La clave está en apretar lo suficiente para que el rollo quede compacto, pero sin aplastarlo.

Cuando tengas el maki formado, deja la unión hacia abajo y espera unos segundos antes de cortarlo. Moja la hoja de un cuchillo bien afilado y haz cortes limpios, sin serrar ni presionar demasiado. Repite la operación cada vez que sea necesario y procura que las piezas tengan un tamaño similar, de unos dos centímetros. No pasa nada si la primera tanda no parece salida de un restaurante de Tokio: el segundo rollo siempre suele tener bastante más aplomo que el primero.

José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet y ELLE Travel. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, en proyectos digitales y en la redacción de informativos, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, compartir entre buenas conversaciones, descubrir todo lo nuevo que tiene que ver con la gastronomía, regresar una y otra vez a los clásicos de la cocina de siempre, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.