Nuevo templo del producto de los Aparicio en el barrio de Salamanca

Han pasado casi 15 años desde que los hermanos Aparicio abrieron su primer Cachivache. Casi en tiempo récord, Javier y Paco se convirtieron en referentes del nuevo taberneo madrileño, y con el paso de los años posicionaron en lo más alto marcas como La Raquetista o Salino, que hoy siguen siendo dos de los restaurantes que todo el mundo recomienda cuando le preguntan dónde comer con todas las garantías y a un precio contenido en la zona de Ibiza-Retiro.

Muy cerca de estos últimos abre ahora sus puertas Bresa (C/ Villanueva, 21), un restaurante de producto que se distancia conceptualmente de esos otros proyectos que están totalmente consolidados. Aquí no hay barra, y todo gira en torno a la materia prima, que es la que condiciona esa carta libre, personal y profundamente meditada que evoluciona con la temporada y encuentra en el recetario español su punto de partida.

Nos lo cuenta Javier Aparicio, que ha querido contar para esta nueva aventura con Alejandro Cano como jefe de cocina: «Lleva conmigo siete años y ha trabajado con chefs de la talla de Dabiz Muñoz o Víctor Infantes. Empezó muy joven, con 17 años, y me apetece mucho que sea mi mano derecha en este nuevo proyecto». Juntos defienden una cocina tan elegante como el espacio que ocupa Bresa, donde la madera, la piedra y los materiales naturales se encargan del resto.

Interior del comedor de Bresa, en pleno barrio de Salamanca.

También nos colamos en la bodega, que no supera las 200 referencias, y en ella encontramos una cuidada selección de etiquetas españolas. Pero también vinos de Francia, lo que incluye una amplia variedad de champanes, Italia y Portugal. Y también pueden estar muy tranquilos los amantes de los generosos («para mí es otro gran lujo»), ya que habrá algunos disponibles incluso por copas.

Bresa es muy diferente a todo lo anterior. ¿Podemos hablar de una evolución?

Para empezar, aquí no hay barra. Básicamente, porque esto no es una taberna. Sí que creo que esta apertura puede verse como un paso más dentro de la evolución que ha estado presente desde que empezamos, cuando decían que habíamos reinventado el taberneo. Desde que empezamos con Cachivache siempre ha habido un saltito con cada nuevo proyecto: La Raquetista ya empezaba a tirar más hacia el formato bistró y estaba en un barrio más gastronómico; luego llegó Salino, con un comedor más potente, mesas con mantel, la figura del sumiller… Y Bresa supone una evolución con respecto a todo lo anterior. Aquí ya dejamos de lado el concepto de taberna para meternos más en un restaurante…

Un templo del producto del mar.

También ofrecen una cuidada selección de carnes.

¿Es gastronómico la palabra que estás buscando?

Bueno, es que yo no sé a qué le llamáis gastronómico (risas). Porque yo creo que Cachivache, La Raquetista o Salino también son gastronomía, ¿no? Eso de gastronómico me suena mucho a lo que hacía Ferran Adrià en su momento. Y Bresa es un local en el que no se va a ofrecer menú degustación y que va a estar basado en el producto. Vamos a aprovechar ese trabajo que hemos estado haciendo durante años con las temporadas y los productores para seleccionar lo mejor entre lo mejor. Que puede ser de España o alrededores, ya sea Francia, Italia, Irlanda… Dependerá de dónde se encuentre el producto que está mejor en cada momento. Y a partir de esa materia prima desarrollamos la receta.

Cocina elegante y sin aristas, donde el producto siempre brilla.

¿Y encontraremos guiños a alguno de tus otros proyectos?

Pues no era mi intención, pero al final le he dicho a Alejandro Cano, mi jefe de cocina en Bresa, que sí vamos a meter la croqueta de jamón ibérico (la mejor de España en 2026). Y luego, a partir de ahí, la carta va a tener mucho de materia prima. Por ejemplo, tendremos la presa ibérica de bellota de Cinco Jotas, una cecina espectacular, una ostra que viene de la bahía de Donegal (Irlanda) pero que luego se afina en Francia… Luego vamos a tener una vitrina donde vamos a tener expuesta parte del producto (pescado, marisco y caviar); también una cava grande a la entrada con champán y vino blanco; una mesa que es una especie de homenaje a Francia, con panes de masa madre, patés… Vamos a mostrar incluso los postres, que serán todos muy tradicionales: bandas de frutas, pavlova de melocotón, un hojaldre muy bueno de mantequilla… Y la idea es que cuando llegues a la mesa ya hayas visto cuál es la intención del restaurante.

El producto, siempre en el centro de la propuesta.

La mejor materia prima y sin enmascarar.

¿Y qué van a percibir cuando estén delante del plato?

Poca manipulación del producto y que todo está muy al servicio de la materia prima principal. No habrá más de tres o cuatro elementos. Eso es el lujo para mí ahora mismo. Porque para la vanguardia, la creatividad y las técnicas ya hay unos cocineros jóvenes maravillosos que tienen un talento que flipas. Yo eso ya lo hice cuando era joven. A mí ahora me apetece mucho trabajar el mejor producto y tocarlo lo mínimo, y sé que hay mucha gente a la que, como yo, ahora le apetece esto. Gente que no busca otra cosa que el mejor rodaballo bien servido.

Seguro que tienes unas zonas favoritas donde ir a buscar esos productos fetiche.

La merluza vamos a intentar que sea de Burela siempre que se pueda. La concha nos la va a traer O Percebeiro desde Lugo. La quisquilla de Motril y otras cosas de la zona me las trae un pescador que tiene su propio barco. Luego, la ostra irlandesa la trabajo con mi proveedor de siempre, que es Patrick Antón de La Belle Huitre, que es un chaval que lo hace muy bien. También estoy trabajando con Pau Santamaría, el hijo de Santi, que es un proveedor de productos Cataluña muy seleccionados. Tiene las escórporas de roca de allí, buena gamba roja… Él me va diciendo y me va mandando. Tengo un calamar de potera de la Bretaña francesa que también me gusta mucho.

La huerta y la temporada también mandan.

Piparras frescas, uno de los productos fetiche de Javier Aparicio.

¿Hay espacio para la caza, las setas y los platos de cuchara en Bresa?

Puede haber, pero sin volvernos locos. Quiero que los productos principales sean otros. Por ejemplo, si hablamos de carne, te puedo hablar de un solomillo gallego que pertenece a una selección especial que tiene Discarlux. Y a lo mejor meto el lomo de Angus de Miguel Vergara, que es una carne súper tierna, proveniente de animales de 22-24 meses, que va en contra de todo este rollo de la maduración. Creo que la gente cada vez está más por la labor de comerse una carne con menos maduración. Pero no estoy cerrado a nada. Simplemente voy a ir buscando lo que considere que es mejor en cada momento para ofrecérselo al cliente. Y poco a poco, entre todos, vamos a ir formando la carta. Porque aquí entran en juego el cliente, los productores, los proveedores y nuestra cocina

Como comensal, ¿qué le pides hoy en día a un restaurante? Eso que valoras cada vez más.

Lo que más valoro, dando por hecho que si estás en un lugar de nivel, la cocina tiene que estar a la altura, es el producto. Sé que siempre vuelvo a lo mismo, pero es que da mucha rabia que te digan que eso que estás comiendo es una lubina salvaje cuando estás viendo claramente que es de piscifactoría. Aun así, creo que en España, en general, es el país donde mejor comemos. La materia prima es el verdadero tesoro de nuestro país. Otra cosa que yo considero un lujo hoy en día es tener un servicio profesional, gente que tenga el conocimiento para asesorarte y que maneje los tiempos, los detalles… Y, por último, le doy mucha importancia a la puesta en escena. Que estés en una mesa en condiciones, que el cristal que te pongan sea de calidad, que se genere una buena atmósfera… Y poderte quedar en un sitio dos horas, habiendo hecho algo de sobremesa. Que no haya turnos. Eso es para mí el lujo hoy en día. Disponer de todo eso sin tener que pagar 300 euros por cubierto.

Sobriedad y elegancia, dentro y fuera del plato. 

El cuidado en los detalles también es marca de la casa.

¿Dirías que el estilo de la cocina de Bresa tira hacia lo clásico?

Te diría que vamos a intentar hacer una cocina muy elegante donde las elaboraciones hablen por sí solas y no estén demasiado enmascaradas. Yo sé que hay mucha gente ahora a la que le gustan mucho los extremos: picantes, ácidos, muchas hierbas, ahumados por todas partes, incluso grasa o mayonesas en los platos. Y es muy respetable, a mí me gusta mucho esa cocina también, yo disfruto mucho comiendo un chili crab (risas), pero en Bresa lo que vamos a intentar hacer es una cocina sin demasiadas aristas.

Tras una fructífera etapa dentro del periodismo musical, Jesús Rojas descubrió hace años que podía hacer lo mismo con su otra gran pasión: la gastronomía. Desde entonces, este amante de los vinos generosos y del buen producto que disfruta indagando en las historias que hay detrás de cada plato, ha colaborado con varios medios especializados.