Por qué no echar azúcar al hacer salsa de tomate según el chef con estrella más famoso de Bilbao

En la cocina, en muchas ocasiones, heredamos tradiciones y vicios que nos sabemos dónde tienen su procedencia. A veces, comienzan en una abuela que nos enseñó sus trucos de cocina, otras, en un vídeo de cocina que vimos en algún momento. O incluso en manías que les quitamos a amigos o a otros cocineros de nuestro entorno. La cuestión con las manías en la cocina es que muchas veces no tienen explicación. Las incluimos en nuestra rutina y ya está. Pero eso no significa que estén bien o que realmente mejoren las recetas.

El chef Fernando Canales ha hecho referencia a esto en uno de sus vídeos divulgativos de redes, donde siempre nos trae trucos de cocina para ser un poco más expertos. En esta ocasión, el chef se ha referido a uno de los trucos de cocina más tradicionales pero controvertidos: azúcar en la salsa de tomate.

El azúcar en la salsa de tomate es uno de esos trucos heredados que dividen a quienes cocinan en casa. Y el chef Fernando Canales Etxanobe ha llevado la pregunta a sus redes: «¿Eres de los que utiliza azúcar con el tomate?». Algo que ha despertado respuestas interacciones de todo tipo: desde quienes prefieren el sabor ácido natural hasta quienes añaden una pizca de azúcar o recurren al bicarbonato.

Sobre si echar o no azúcar a la salsa de tomate

La explicación a esta duda culinaria está en distinguir entre corregir la acidez real y suavizar su percepción. El azúcar no cambia el pH del tomate: aporta dulzor y hace que el sabor parezca menos ácido. Por eso, si te gusta cómo queda la salsa con una pizca, puedes seguir usándola, pero conviene entender que estás ajustando el sabor, no neutralizando la acidez.

Para lograr una salsa más equilibrada, otro de los trucos es elegir tomates maduros y cocinarla a fuego lento, dejando que reduzca y concentre su dulzor natural. Si aun así resulta demasiado ácida, el bicarbonato puede neutralizar parte de esa acidez porque es alcalino. Hay que añadir muy poca cantidad: un exceso puede modificar el sabor de la salsa.

Es por eso que no hay una única respuesta válida para todas las recetas, y siempre existen miles de versiones de un mismo plato. La clave está en probar antes de corregir: quizá el tomate solo necesita más tiempo de cocción; quizá prefieres el contraste de una pizca de azúcar. El debate que plantea Canales recuerda que un gesto pequeño puede cambiar el resultado, pero también que el gusto personal importa.

Martina Castro es experta en moda, cultura y estilo de vida. Entre sus pasiones destaca todo aquello que pueda considerarse un modo de expresión: desde la literatura, el cine y la música, hasta la moda y el arte. A través del análisis de estilismos, descubre las facetas de aquellos que las visten. En su vida, todo es una continua búsqueda por encontrar pequeños descubrimientos que nos puedan fascinar en el día a día, desde las novedades de las firmas del momento, hasta los eventos artísticos, musicales y culturales de su ciudad. Cuando escribe, intenta que todo relato se convierta en una experiencia. Que cada exposición, cada recomendación de libro y cada análisis de un estilismo, suscite una curiosidad en el lector. 

Actualmente, está en el último curso del Doble Grado en Periodismo y Humanidades de la Universidad Carlos III de Madrid. Una formación que le ha aportado una perspectiva crítica sobre cómo consumimos la información, y una visión crítica sobre la práctica del periodismo. Cuenta con experiencia en el ámbito de la Comunicación y el Marketing Digital, y actualmente, es redactora en la revista digital ELLE, y en la revista cultural Capítulo73, donde escribe y reflexiona sobre literatura, cultura y actualidad.