Si pido una copa y me dicen Rioja, Ribera, verdejo o godello, pido cerveza o agua con gas

Santiago Rivas se ha ganado al público «civil e iniciado», como diría él, gracias a un humor afilado, mucha ironía y una forma de comunicar el vino muy atrevida y singular, sin solemnidad ni rodeos. Dejó atrás las finanzas corporativas después de que su jefe le obligara a elegir entre la oficina y las copas -una historia real que acabó inspirando su debut literario, Deja todo o deja el vino (Muddy Waters Books)- y apostó de lleno por su plataforma Colectivo Decantado. Hoy, este financiero reconvertido en prescriptor del mundo del vino disfruta explorando las muchas posibilidades de la divulgación vinícola: colabora en el programa de radio Gastro SER, selecciona vinos para sesiones especiales en restaurantes y crea contenidos para la revista Esquire.

Su mirada, honesta y directa, se aleja de las pomposidades habituales del sector para acercar la cultura del vino desde el entretenimiento, el conocimiento y la conversación de tú a tú con el consumidor. Con él hablamos de la evolución del servicio de sala y de ese interesante viaje que ha llevado a la sumillería desde la técnica más académica hacia una dimensión mucho más emocional. También repasamos la madurez del mercado español, nos cuenta qué pedir cuando la oferta de un bar es un «batalleo» en toda regla y descubrimos algunos de sus maridajes más inesperados: entre ellos, una garnacha de Méntrida en compañía de unas patatas fritas con vinagreta.

Santiago Rivas

Antes trabajabas en finanzas corporativas. Cuéntame, ¿cómo era compaginar ambas facetas profesionales y en qué momento apostaste por el vino al 100%?

Cuando aposté por el vino al 100% fue en el 2022. He tenido la suerte de que mis jefes eran amigos míos y por eso había una parte de transparencia en la que si por ejemplo una tarde tenía el Salón Peñín no podía inventarme que iba al dentista. Cuando mi desempeño en el vino empezó a ser muy invasivo fue en el 2017 o 2018. Todo se habría precipitado, pero la pandemia lo paró.

¿Por qué decidiste tomar este camino?

Porque no daba para todo. Teníamos buen rollo y todo lo que tú quieras, pero realmente a mí me echan. De ahí viene el primer libro, «Deja todo o deja el vino», porque fue lo que me dijo mi jefe.

¿Eres más feliz ahora?

Era también muy feliz haciendo lo otro. No soy un caso de «estaba en el turbo capitalismo de las inversiones, los riesgos y las finanzas, y qué asco todo». Siempre me ha gustado mucho trabajar en el mundo financiero, también porque con la gente con la que lo hacía era muy divertida y estaba muy loca. No he vivido ese momento de explotación económica de las cuatro torres. Pero sí es cierto que no daba el tiempo para todo. Y este sector es más variado, diverso e inabarcable que el de un departamento legal de un fondo de inversión. Por ejemplo, hoy me levanto y doy esta entrevista, luego me voy a hacer una grabación a La Ser, luego me voy al restaurante Brutalista a seleccionar los vinos para una sesión… Además, tiene una ventaja tremenda y es que, si me hubiese ido mal, habría vuelto, no me he dado un golpe en la cabeza y tengo amnesia, ni el consumo de alcohol ha sido tan neurodegenerativo como para que se me hayan olvidado mis conocimientos sobre mi anterior trabajo. Así que te diré que estoy igual de feliz, pero sí voy a tener menos esperanza de vida.

Si miramos el panorama vinícola actual, ¿cuál es esa región que está en boca de todos, pero que, honestamente, crees que está sobrevalorada o inflada de precio?

Creo que hay que hablar a dos niveles. Uno es el mundo normal, el civil, y el otro el iniciado. En el primero, si nos ceñimos a España, es llamativo el prestigio que tiene Ribera del Duero entre la gente que no tiene mayor interés por el vino. Pero en esta zona se da cierta paradoja porque el iniciado lleva años riéndose de la Ribera del Duero y ya no hay cabida tampoco para eso porque se está poniendo las pilas y está entrando en vinos de nueva ola, de estilos más fluidos. Si hablamos de mi sector, de la gente que tiene interés en el vino, no creo que haya ninguna zona de España sobrevalorada porque ninguna está especialmente valorada. Nuestro mercado de consumo iniciado es más o menos reciente y no ha alcanzado la madurez. Todavía estamos discutiendo cosas: hay gente que no bebe tempranillo, ciertas gallegadas les parecen todas iguales, o ciertos vinos de Cataluña les parecen muy alcohólicos. No hemos alcanzado la madurez de otros países en los que sí hay ciertas zonas sobrevaloradas como puede ser Napa o Borgoña. El segundo lo es en cuanto a precio, y el primero, en precio y calidad.

Por el contrario, ¿qué zona de España o del mundo está haciendo cosas espectaculares, con precios contenidos?

De España, el Mediterráneo. Ahora que está muy de moda el frescor y la ligereza, parece que todo lo levantino y mediterráneo sufre un hándicap porque tienen más volumen. Es cierto que hay etiquetas en las que pone 15 grados que te echan para atrás, pero luego también hay que ver esa integración alcohólica. Creo que, en concreto los vinos mediterráneos, despiertan unos recelos que hay que superar. Mucha gente se cree que va a haber pacharanes y no los hay, son también vinos muy fluidos que encuentran su frescura a través de la integración alcohólica o de ciertas licorizaciones de fruta que son sabrosas. Están bien hechos y son divertidos de beber.

Santiago Rivas

Históricamente el vino se ha explicado con expresiones del tipo “notas de hidrocarburo”, “cuero húmedo” o “tiza mojada”, ¿crees que la sumillería tradicional ha ahuyentado a la gente por culpa de ese lenguaje?

A veces somos injustos con la sumillería preconstitucional. Hay que tener en cuenta que no tenían muchos vinos, eran los Rioja clásicos, los Ribera que estaban empezando, cuatro vinos franceses, cuatro champanes, y se tenían que hacer toda una carta con eso. Si estás vendiendo 60 vinos durante 30 años imagino que algo tendrás que hacer tú, como darle esa narrativa o darle mucha más atención a la técnica de manipulación del vino, algo que ya no se lleva. También era un servicio que estaba vinculado con el lujo, y si hablas con un sumiller de entonces, te cuenta ciertas cosas que hoy serían inconcebibles como que en un restaurante de Madrid existía el ‘tratamiento marqués’: cuando el cliente llegaba, le llamaban marqués, aunque no lo fuera, para impresionar a su pareja. No podemos juzgarles ahora porque el mundo era otra cosa y esa gente tenía su contexto y su problemática, y lo sacaron adelante como pudieron. Actualmente el mundo es infinito. Y luego está el problema actual y es que las formaciones son muy caras y puede ser que haya sumilleres que directamente no las tengan. He estado en una mesa con sumilleres de muy buenos sitios de Madrid o Cataluña, abrir el Corton Grand Cru de La Romanée-Conti y ver que el 90% de la mesa estaba debutando en eso. Pero es que antes no valía 25.000€ la botella, claro.

¿Cómo ves entonces la sumillería actual?

Es una profesión muy parecida a la de un DJ. Cada botella es un disco y en cada botella tienen que manifestar su personalidad, con lo cual no van a estar tanto al pH y al hidrocarburo, y más con “te pongo este vino porque para mí emocionalmente es así”. Hablan de un concepto cultural, no de uno gastronómico per se de lo que tú vas a notar. La sumillería actual se basa más en la diversidad de oferta y en un mensaje bastante más emocional y personal porque te van a poner algo que a ellos les gusta. Antes estaban obligados a tener en la carta el típico vino de gusto clásico, el de la gente a la que no le gusta el vino, etc. Ahora, no lo tienen para precisamente enviar el mensaje de: “si es lo que buscas, este no es tu sitio”, o “no sé si es tu sitio, pero tenemos estas otras cosas, ¿te quedas? Aquí no se pinchan pasodobles, tú verás”.

Hablemos de vinos naturales, ¿te gustan?

Los que están buenos, sí. Yo es que no estoy a si son naturales o no. Lo que pasa es que a la gente le gusta posicionarse en un lado o en el otro. No tengo ningún tipo de prejuicio con los vinos naturales. Ahora, hay muchas castañas como en lo otro, hay mucho vino mediocre y que tiene defectos, pero se intenta disculpar con que es natural. Hay grandes clásicos que son naturales como Marcel Lapierre, el gran pionero, que fue el primer vino con pretensiones que probé. Jean-François Ganevat es otro. Si lo queremos ampliar un poco más a lo biodinámico, La Romanée-Conti es biodinámica. Pero vamos, que no tengo ningún prejuicio ni les doy ninguna bonificación.

¿Cómo abordas el momento en el que pides una copa de vino y te dicen que tienen Rioja, Ribera, verdejo o godello?

Eso suele ser un indicativo negativo de que va a haber batalleo, entonces pido cerveza o agua con gas, dependiendo de cómo tenga el día. Me han hecho fotos bebiendo cerveza o tinto de verano como recriminándome algo y yo digo, “pero si la culpa la tiene el garito, no yo”. Ojo, que a veces preguntas y resulta que su vino de cabecera es bastante decente o directamente bueno.

En varias ocasiones has hablado con mucha ironía del clásico ‘verdejito fresquito’ de terraza de verano, ¿por qué le das tanta caña?

El problema que tenemos es que hay ciertos mensajes desde el mundo del vino separatistas: hay uno que es más para dummies, más abierta de “bebe vino y da igual lo que hagas”, como el Blanco París, el cuñadeo del verdejito fresquito o el crianza; el otro, es el iniciado que consume de manera diferente a un civil. En contra del verdejo no tengo nada en el sentido de que es una uva que protagoniza muy buenos vinos como Barco de Corneta, Cantayano o Esmeralda García. Pero, por culpa de ese consumo masivo, tengo miedo de que la verdejo parezca una variedad menor, cuando hay grandes ejemplos de verdejos.

Imagina que un amigo le echa un hielo al vino blanco o al rosado en pleno mes de julio porque está templado, ¿le retiras el saludo o entiendes que el disfrute está por encima de las normas?

Depende del modo de consumo al que esté optando. Si ha pedido un blanco intrascendente y se lo quiere beber con hielo, no tengo ningún problema. Lo que hay que dejar claro es que eso no es beber vino, es otra bebida que lleva vino, como el tinto de verano o la sangría. Que cada uno haga lo que quiera, pero eso no es beber vino, punto. Otra cosa es que saque un vino bueno, con pretensiones, y le quiera echar vino, entonces sí que no.

Voy de invitada a una cena y me he comprometido a llevar vino, ¿cuál llevo que sea una apuesta segura independientemente de lo que se cene?

Lo primero que preguntaría a la gente es qué tipo de vino quieren porque hay quienes odian los espumosos o los vinos de Jerez. Te sorprenderían las filias y fobias que hay. Más allá de eso, te metes en Google y escribes: buenos vinos relación calidad-precio. Donde salga yo, coges esos (ríe). Creo que es la única cosa fiable que se puede hacer ahora mismo. O si vas a una tienda de vinos, pregunta al señor. El conocimiento es gratuito.

Olvidémonos del típico blanco para pescado o tinto para la carne, ¿cuál es el maridaje más loco que has probado y que funciona de maravilla?

El que más me ha impresionado en mi vida y va más allá de los clásicos fue un jarrete con una Pedro Ximénez. Lo tomé en la residencia que hizo un restaurante de Jaén, del que no recuerdo el nombre, en el Hotel Urso hace mucho tiempo. Alucinante.

Para cerrar esta conversación ‘vinófila’, proponme un vino para estas tres comidas:

· Pizza cuatro quesos

Un Piamonte, el Francesco Versio Langhe Nebbiolo, por ejemplo. Con la pizza cuatro quesos me va un tinto y, ya que la pizza es italiana, pues vamos con un vino italiano, que además tiene bastante contundencia y es bastante ácido.

· Ensalada de burrata

A lo mejor vamos con algo siciliano que tenga más fruta, mentolado y acidez. Una Arianna Occhipinti Sicilia, Il Frapato, que aporta complejidad a la burrata, que está muy rica, pero sabe solo a una cosa.

· Patatas fritas vinagreta

Aquí me iría con una garnacha de Méntrida, la de la Suerte de Arrayán. Es muy delgadita, tiene un final amargo y creo que queda muy bien con ese punto agrio-amargo de la vinagreta.

· Gazpacho

Venga, vamos a hacerlo con un fino de Maestro Sierra.

· Chocolate 99% cacao

Me iría a por un Oporto de Niepoort Ruby. Ya que el chocolate es sobre todo amargo y no vas a encontrar dulzor, así lo aporta el líquido.

Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.   

Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.   

Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud… Esas son las historias que le gusta contar.